干酵母液体酵头法棍－记第一次失败的法棍

准备液体酵头的材料

液体酵头配方中酵母只有0.12克，这么少量的酵母很难称量，可以把1克的干酵母溶于100克水中，然后取12克酵母溶液，这样称量比较精确。 当然，不一定是溶于100克，只是100克计算起来比较容易，心算就可以算到了。 注意⚠️： 这里我用的是普通干酵母，不是即发干酵母，所以我用温水（低于40摄氏度）溶解干酵母后静止了大概10分钟待，酵母活化再称量12克的酵母液。 如果使用即发酵母就不需要静止，即发干酵母溶解于水中后直接称量酵母液就可以了。

12克的酵母溶液。 这里要注意一点，如果是用第2步的方法称量酵母，液体酵头中163克的水就要减量为163克－12克＝151克水。

混合酵头原料，室温（22～25摄氏度）下发酵12～14小时。

14小时后，酵头表面有气泡

把主面团的所有材料混合成面团。 为了更好操作，我把主面团中的水倒入了酵头中，然后再慢慢倒入主面团的面粉中和面。

酵头和主面团的所有材料混合成面团。

室温下发酵三小时，这三小时内，每45分钟需要对面团进行拉扯折叠来增加面团的筋度和产生气孔。 电子计时器实在太好用了

第45分钟后，进行第一次拉扯折叠。刮板扯起一边面团进行拉伸折叠，然后转动容器继续拉伸折叠，重复5～6次。

第一次拉伸折叠后面团的状态，这时候可以看到面团没什么筋度，拉扯的时候容易断裂。

第90分钟，第二次拉伸折叠。

第二次拉伸折叠后面团的状态，可以观察到面团比第一次拉伸折叠时有筋道了。

第135分钟，第三次拉伸折叠

第三次折叠后

如果第三次拉伸折叠完在第160分钟的时候觉得筋度不够还可以再折叠一次。

第四次折叠后继续发酵20分钟（这样子整个发酵、拉伸、折叠共3小时）。完成后把面团用刮板移到案板上，分割面团为4份，每份230克左右，滚圆。

取一个面团用手指轻轻按压成20＊20的正方形

把面团上面的1／3往下折叠，下面的1／3往上折叠，然后手指按压面团再整形称为法棍的形状。 由于家里只有我一个，沾满面粉的👋根本无法边整形边拍照，所以整形具体的步骤以后有机会再补拍哈。

整形好的法棍放发酵部进行最后的发酵，室温下发酵至变大0.5倍，需要大概30～60分钟。

在面团最后发酵的同时预热石板和石子，烤箱最高温度预热60分钟。

割口

制造蒸汽，把面团连同油纸送入烤箱10分钟。

10分钟后把油纸和装满石子的烤盘取出，继续烤15分钟至上色

皮是很脆，割口还算及格，但不漂亮，下次继续撸，法棍就得多练。

这样子的气孔，估计是整形时候手势问题了