花生牛轧糖---水饴熬糖版

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作者: 芭芘之鱼
以前做牛轧糖总觉得用棉花糖好做省事,即使我材料有也不敢做熬糖版的牛轧糖,其实棉花糖里多少都有一点香精味,熬糖版的牛轧糖是打发蛋清成蛋白霜然后拌进糖浆里,我感觉更健康点。而且味道不是特别甜,不粘牙,也有嚼劲! 自从我把马卡龙很多人都觉得做不好的给攻下了,立马觉得熬啥程度的糖都不在话下,其实真的很简单。其实其他大咖也写了很好用的方子,我的方子根据我自己实际操作情况定的量,这样刚好出来一整28×28的金盘。 过年了,做一些各种口味的糖,包上漂亮的糖纸,大人孩子肯定喜欢! 此方子出糖约1.4kg,新手可减半做。

用料

花生牛轧糖---水饴熬糖版的做法步骤

步骤 1

准备好原材料,全部先称量好!我用的是去皮花生,真想夸一下这个花生品质太好啦!⁽⁽٩( ´͈ ᗨ `͈ )۶⁾⁾ 如果你不嫌麻烦,那就自己买生的花生炒熟去皮,反正我以前一个人去皮去的崩溃,还得跑到楼下花坛去吹花生衣,搞得衣服头发上都粘满花生衣-_-#

步骤 2

花生放烤箱里加热保温,烤箱开50度左右就可以了,温度开高了不叫保温,那是烤,本来已经是熟花生,小心温度高了烤焦啊,烤焦了就变苦了,为什么要加热,肯定有道理的啊,你们这么聪明的人还理解不了(⃔ *`꒳´ * )⃕↝ 80g黄油热水浴加热融化,有人问用热水加热太麻烦,微波炉加热一下省事,怎么操作来的更省事我当然知道啊,难道要我说出来我家没有微波炉的事么(,,•́.•̀,,)

步骤 3

最关键一部来啦,这是经验活----煮糖,把100g水 、600g水饴、80g糖放锅子里中火煮,最好用温度计,这个不是做马卡龙,温度计买个便宜的那种就行,一般温度136~140℃都可以,温度低就成品牛轧糖比较软,温度高牛轧糖硬,你可以通过控制温度来调整糖的软硬度。如果你是老师傅的话,不需要温度计肉眼观看就行了,糖熬的有一点泛黄的感觉,我是说感觉,不是说已经泛黄喽,立马关火。但是一般新手还是老实把材料工具备齐全了再做吧! 在熬糖到110℃以上,就准备开始打发蛋白,75~80g蛋白加30g白砂糖打发,打发到硬性。这一步步骤图忘记拍了。

步骤 4

糖熬到140℃马上关火,把融化好的黄油倒入糖水中,搅拌几下,没拌匀没关系,然后快速倒入打发好的蛋白,拿打蛋器用低档把糖黄油黄油充分搅拌均匀,然后再倒入奶粉,继续低速打均匀,如果怕溅出,可以拿东西挡一挡,一般低速打是不太会溅出的,除非你手法特别不当! 这一步动作都要快,别慢悠悠的!

步骤 5

糖浆、黄油、蛋白霜、奶粉混合均匀,就立马拿出温热的花生倒到锅子里,现在知道为什么要用热花生的原因了吧,否则你一冷花生倒下去,你还没开始搅拌,这个牛扎糖块遇冷就开始发硬了。花生倒进牛扎糖液体里稍微搅拌一下,倒到事先准备好的的硅胶揉面垫,用别的垫子行不行,我没试过,如果你能找到另外不沾的垫子可以试试,没有的话,那还是按我的法子来,你找别的工具代替,如果沾的一塌糊涂,不要来找我,我不赔的୧(﹒︠ᴗ﹒︡)୨

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步骤 6
步骤 6

把锅子里的材料全部都倒出来,用硅胶刮刀,尽量刮干净点,这样好洗锅子,省事啊 (*^▽^*)

步骤 7

然后按我这个方法把这一团牛轧糖和花生揉均匀了,因为刚才只是随便一搅拌,很多花生粒还没有很好的被牛轧糖包裹着,否你一切块,花生粒都散啦! 把垫子翻起来用手掌压几下,最好能把里面的牛轧糖块对折,反正就是把四个垫子角轮流着翻起按压,里面的糖块也一直对折对折,感觉花生和牛轧糖揉匀了就可以了。

步骤 8

然后准备一个不沾金盘,一定要不沾、不沾、不沾盘,因为别的盘我也没用过,把这团花生牛轧糖块移到金盘里整型。

步骤 9

至于你打算怎么弄平整那是你的事情,我一般先用硅胶垫倒盖着,用擀面杖擀平,然后盘子边边用硅胶刮刀按压整齐了,就OK了。我给的这些量刚好可以做一个28×28的金盘一整盘。

步骤 10

然后冷却,你想要冷却快点的,放冰箱冷冻室,千万别冻太久,隔2分钟拿出来手按压一下软硬程度! 不要等到邦邦硬了才想到从金盘取出,注意啦,我的金盘里没垫啥油纸,趁还一点点软,就把牛轧糖块从金盘里掰下来,然后再切块,你们这么聪明,肯定切的比我好比我整齐!

步骤 11

包上好看的糖袋!

步骤 12

各种漂亮的糖袋

步骤 13

送人的话装个漂亮的盒子!

花生牛轧糖---水饴熬糖版的小贴士

1、水饴也叫麦芽糖,韩国的贵点,国内也有很多牌子水饴,选透明的就行!黄黄的那种麦芽糖做出颜色不够漂亮。 2、一定要用不沾金盘,不需要垫油纸! 3、糖块倒到硅胶垫揉的时候,开始可能有几处会粘垫子,不要担心,你把粘垫子的一面翻过来贴到冷的台面,过一会儿马上再翻过来,就会发现不粘垫子了,多操作几次就会领会要领啦! 3、关于怎么切整齐,刀一定要快,实在不行某宝淘一套29块钱牛轧糖整形切割三件套,那个就不需要用到金盘了,不过我没用过,我自认为刀功还可以 (*^▽^*) 4、熬糖时,要注意糖的温度很奇怪,熬到106℃左右可能会熬好久温度上不去,升温非常缓慢,但是熬到120℃以上,要注意升温就非常快了,要注意温度了,不注意的话要熬成焦糖滴! 5、可以添加可可粉、抹茶粉、芒果粉、杏仁、芝麻等,把你喜欢的都可以做进去,粉类的要提前和奶粉混匀,坚果类的和花生混匀就行了!

菜谱创建时间:2017-01-20 17:37:31
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