黄油与榛果黄油的家庭制法

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作者：萌妈咪呀

公元前5世纪，匈奴人就已经因为以牧业为主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外。外国人称为黄油，就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黄油的民族。 Butter=黄油（标准译名）=牛油（港译）=奶油（台译）黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。稀奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。专业上，奶油指的其实是黄油；而我们常认为的奶油其实叫稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为稀奶油。对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。 Butter可以直接吃，固态的时候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，可以炒菜，当植物油一样使用。也可以做甜点。我们说黄油，通常是指sweet cream butter，分为有盐无盐两种。sweet cream butter区别于whey cream butter，后者价廉等级低。whey cream butter是使用cheese奶酪生产中的副产品乳清whey（里面有点脂肪剩着）和甜奶油sweet cream混合在一起，再加工成黄油的。传统农场或小规模生产黄油，会先将牛奶置于密闭容器中剧烈摇动，使鲜奶油从牛奶中分离后，或直接使用动物性鲜奶油，放入搅拌机中搅拌，以破坏乳脂肪，将乳脂肪里的油和水分离，形成凝固状；用滤网和棉布隔出大部份水，并静置等水分释出后，再以搅拌机搅拌，去除多馀的水份，有时加入盐调味。工厂生产的黄油成份是大约80%乳脂和15%水；传统方法做的黄油可低至65%脂肪和30%水。如果是有盐黄油（salted butter），还有1.2~1.5%的盐。Butter是一个油包水的乳化体系。乳脂包括许多适度大小，饱和的碳氢化合物链子脂肪酸。焦化黄油是指将黄油加热到呈现浓浓的茶褐色，同时会散发出浓郁的坚果香气，又叫做榛果黄油。黄油之所以能够被焦化是因为黄油中含有：蛋白质、氨基酸以及还原糖。黄油在加热的过程中产生“梅纳反应”，形成了金黄色的类黑色素，同时也产生了略带焦味的特殊香气。虽然带来“梅纳反应”的蛋白质、糖份等成分在黄油中的占比不足1%，但是他们依然能够给焦化黄油带来特殊的外观及风味。自制黄油，主要有厨师机（料理机）分离、手动搅打、摇罐的方法，此处选用厨师机进行分离。 Buttermilk（酪乳）的制作部分，详见我的下厨房链接http://www.xiachufang.com/recipe/102207611/。参考资料：维基百科、百度百科、知乎作者：理夜、思味小妖精。