番茄酸汤鱼片

1、首先请一定要选好番茄。个头不要太大，熟透了的最好，炒的时候易出汁、易软烂、易充分释出酸甜味。如果番茄还硬邦邦的，就把它们放阳台晒个三五天太阳之后再用吧。 2、泡椒和黄灯笼椒酱，超市里很好买到。红杭椒（据卖菜老板告诉我）是剁椒酱的原材料（但也有卖菜老板说朝天椒才是剁椒）（但管他的呢，你喜欢哪种红色的椒就买哪种吧）（甚至小米椒也可以啊，只是小米椒比红杭椒贵两倍多）​​（但如果你执意要用红辣椒那就当我没说。。）（然而实际上我特么也搞不懂那么多椒之间除了长得不一样之外的其他差别啦）总之就是选你喜欢的那个辣度的红色的椒就ok啦！ 3、番茄和几种椒之间的比例问题。依旧看个人喜好，我不太能吃辣，最开始按视频里的量放三种椒，熬出来辣味盖过了酸甜味，然后就改良成：番茄一个，红杭椒两只，泡椒6-8个，黄灯笼椒一汤匙，米酒酿一小碗。 如果你喜欢吃辣，可以把杭椒换成朝天椒，喜欢吃酸辣，就加大泡椒和黄灯笼椒的用量。但不建议喜欢酸甜就加大番茄的量，番茄：所有椒总量，最好保持在1:1左右。 4、米酒酿我用的是孝感米酒，​加入米酒后可以多熬一会儿，汤会浓郁一点。 5、关于调味。沥好后的酸汤最好立刻尝尝，如果只有辣味，说明番茄甜度或熟度或炒得不够。如果只有番茄汤味，则椒们加的不够。如果番茄味和辣味分离的很明显，可能是米酒熬得不够。 沥完后的酸汤烧开时挤入柠檬汁少许，再根据试尝的味道加入适量的盐。盐可以提出番茄的甜，中和椒们的辣。​过滤汤渣的时候，汤渣料里其实还有很多酸汤汁，可以用勺子摁压滤网里的汤渣，让所有酸汤都出来。 6、最开始的步骤，放油。油放得多，最后熬出来的酸汤，浮在上面的橙黄色的油花就多，不喜欢的话可以少放或不放油。这也就是我和原博视频里作了改良的地方，原博只是少许油加水，直接煮番茄丁熬汤。我改成了先用油炒出番茄汁，再加少许水熬番茄汤。 炒完番茄时第一次加的是水，这时的水不要加太多，主要是为了熬出番茄汁。后续还要加高汤，高汤才是酸汤的主料。高汤的多少，根据番茄和椒们的用量来决定，我的比例大概是，番茄：椒们：高汤=1 : 0.8：10-15。 7、再说下鸡高汤，鸡高汤一般用鸡架加点生姜煮开就行了。但有次（忘记在哪）看到一个鸡高汤说用水芹、胡萝卜和洋葱一起熬。试了下，出来的高汤特别清亮，味道清爽，但同时也就没纯熬鸡架那么浓，芹菜貌似还挺解腻去腥的​。我觉得这个加蔬菜版的鸡高汤还不错，就一直在用这个法子了。 鸡架也不难买到，菜市场卖冷鲜肉的摊位，一般3-5块钱一个，买回来把鸡架里没剃干净的内脏血块都清理掉再用。 8、美食台教的这个酸汤，好在货真价实。比起现在很多地方做酸汤肥牛，直接在水里兑黄灯笼椒酱出来的酸汤，高级到不知道哪里去了。 9、关于酸汤鱼的做法，其实可以更简化。番茄酸汤熬出来往往辣味还是挺浓厚的，如果不介意这个辣的话，直接炒炒番茄酸菜，加入酸汤煮开，再煮鱼片就ok。省去了用鸡高汤煮番茄酸菜的那一步。 如果和我一样怕辣，建议还是按照这个菜谱里写的，先用鸡高汤熬一下番茄酸菜，再兑入酸汤，两种汤中和一下，辣味削弱了，番茄的味道也更浓一些。所以在熬番茄酸汤时，可以留一小碗鸡高汤用在这里。肠胃不好的人不建议吃太辣（但据我观察，越是肠胃不好的人，越特么爱吃辣（没辙，摊手。 10、做酸汤鱼备料时，番茄和酸菜最好都不要切得太小太碎，大块整条最好。煮的时候番茄会软烂，切小块的话就糊在汤里了，不好看也不好夹。煮汤的时候可以顺便把脱落番茄皮挑出来，也是出于美观考虑（反正等着汤煮开的时候也闲着没事。​ 11、这里的龙利鱼片可以换成草鱼片、肥牛片、牛蛙块。鱼片和牛蛙都是一样的腌渍方法，少许水淀粉和料酒和盐。淀粉不要放太多，否则煮肉的时候，淀粉煮出来，汤会变得浓糊，不太好看。换成牛蛙的话，要煮久一点。换成肥牛片，需要先把肥牛焯一下水，再下到酸汤里，不焯水直接煮肥牛片，汤会有很多浮沫。煮鱼片的时候不要使劲搅，轻轻划动推开就行了，鱼肉嫩，碰多了易碎。 12、点缀用的小米椒可以用红杭椒替代，没有的话不加也可以。最后，重中之重，再说一遍，一定要选好番茄呀！！