【制作浸泡物】 DAY 1 所有材料混合。搅拌1分钟使材料均匀混合即可。 轻轻盖上保鲜膜，室温保存12-24小时。如果超过24小时,放入冰箱冷藏最多3天。使用前两小时拿出回温。
【制作酵头】DAY 1 所有材料混合。手弄湿，揉2分钟使水分均匀吸收。静置5分钟，再揉1分钟。 轻轻盖上保鲜膜，冷藏保存8小时以上。最多3天。使用前两小时拿出回温。
【制作主面团】DAY 2 浸泡物和酵头分成12等份。和主面团所有材料混合。
用湿的手或搅拌勺揉2分钟直到所有材料平均混合。面团应该是软软的并且有一点点湿。
面板撒粉，继续揉3-4分钟。如果有需要，可以额外撒一些粉，揉到面团变软但不粘手。揉成球，静至5分钟。 同时准备一个大碗，抹一层薄油。
继续揉1分钟，加强面团筋度。如果有需要，可以添加一点水或面粉。揉至手套膜（不需太薄）。把面团放进准备好的大碗，轻轻盖上，室温发酵45-60分钟，直至变成1 1/2大小。
发酵完毕后，面板撒一层薄粉。将面团拿出，揉成圆形，或椭圆形，或20个小餐包。可以用发酵篮也可以直接在烘培纸上发酵（面团表面可以喷一点水），轻轻盖上。发45-60分钟直到 1 1/2大小。 割包（可选）。表面刷一层蛋白液（可选，贴士2）
烤箱预热218度。放入石板或烤盘，下方或上方放一个空烤盘。如果用石板，预热45分钟-1小时。 打开烤箱，在烤箱门上盖一层布防止开水碰到导致破裂。
把面包连烘培纸送入，在空烤盘上到一杯水，可以在烤箱内两边喷一点点水，帮助制造蒸汽。
调到177摄氏度，烤20分钟后，面包转180度，再烤20-30分钟。烤完后面包中心温度在91摄氏度左右。
拿出面包，在面包架上摊凉至少1个小时再切。
1. 这本书作者推荐的天然酵种一般都在75%左右（水/面粉 = 75%）,这样和主面团的比例接近。 2.蛋液制作：1个蛋清+1小撮盐+1大勺水。 我也没有用蛋液。 3.土豆水需要提前煮摊凉。冷藏最多5天，冷冻最多6个月。 4.熟土豆可以用手或菜刀压一下就可以。我喜欢压得粗一些，可以吃到土豆颗粒。 2017/04/02更新 1.在制作DAY1 里的浸泡物的时候，放在室温面团颜色略黑，我估计是土豆水氧化，现在我都倾向于直接放入冰箱过夜，做之前提前两小时拿出。因为浸泡物不需要发酵，所有浸泡温度低也没关系。