摘韭菜洗净并用清水浸泡。
接下来和面。我用的香满园牌中粉，相对其它品牌比较吸水，所以我得用320g温水才能和得柔软光滑。要尽量柔软，有一点粘手那种，延展性才好，才能多包馅，皮才能薄，而且烙出来饼皮才不硬，即便凉了也不硬。（后来用过其它牌子的面粉，比如颗粒粉就不太吸水，500g面粉305g水就已经非常粘手了。足以说明面粉品牌不同，吸水量不同）***最近尝试开水和面，也就是烫面，醒发一宿（不适合夏天），第二天烙效果更好。
用盖子或保鲜膜盖好，至少醒1.5小时，醒二三个小时甚至更长都可以，面的延展性会更好，这时候我们去准备馅吧。
先炸虾皮。很多人直接把虾皮拌馅里，没问题，但我习惯炸一下，感觉没有腥气更香。
多放点油，比正常摊鸡蛋要多些，因为后续还要拌馅的。看我直接把蛋磕在热油里，为的是少刷一只碗😆
用筷子快速把蛋液搅开直到全熟关火。
等鸡蛋冷却的空当切韭菜。然后把炸虾皮，韭菜末倒进去，加蚝油，如果觉得油不够多呢就再加点油（也可以加香油）拌匀。（其实想再加点粉条的，但家里没了）。食盐最后快包的时候再放，放早了韭菜会出汤。
醒好的面团不用太揉，稍微用手拢一拢成型就好（揉了容易起筋发硬），为了防止干燥分成两份。一份放回盆里盖好备用，另一份在中间掏一个洞，搓成匀溜的粗细，再断开以便切剂子。用塑料刮板切出一个个30多克的面块，太粘的话就撒点薄面，千万不能多洒，用手大概拢个团，再擀成皮。这种软面虽然不好操作，但烙出来口感相当好。
每个剂子大约35-40g，喜欢大的就增加到45g。对自己眼力手感不自信的最好称一称，免得烙出来大小不一。粘手就加薄面，以少量为宜，多了影响口感。
这时候馅里可以加盐了，拌匀。
擀皮儿，四周薄中间厚。中间擀出个可爱的鼓肚，看得出吗？摸上去像猫爪的小肉垫，在hold住的前提下尽量把皮擀薄一些。
多放点馅，咱们烙的是馅饼不是面饼😂
像包包子一样捏褶，捏起皮的边缘，别笑我包子难看，是因为面软且薄才这样哒，软塌塌的烙出来才不会皮硬。最后把那个收口的面疙瘩在保证不咧开的前提下，尽量地揪掉一些（关于这点的操作在最后面有补充）。
倒扣着排好，盖上布或保鲜膜醒5分钟。
饼铛烧热刷油（我用的电饼铛）。
油热放进倒扣的包子，用手轻轻按扁，别太用力，皮很薄馅容易从侧面撑出来。
底面熟了一开盖会发现馅饼气鼓鼓的高起来（开盖瞬间消气，等我拍照已经基本塌了），上面儿刷油，然后翻面盖盖继续烙另一面。
两面都呈焦黄，就可以出锅啦。不用我再咬一口拍照证明薄皮大馅了吧？外皮已经透出绿色来了！嗯～～～韭香扑鼻
和馅的衍生品：冰花煎饺❄️
和馅的衍生品：饺子皮锅贴
和面的衍生品：千层牛肉饼，有时间再把这个写出方子。
和面的衍生品：家常葱花饼。
（好像没法插入步骤，只好写在最后） 还有一个使底薄的方法。捏褶比较大的话底厚口感不好，就像这样把多余的面捏个揪揪。
在保证封口不漏的前提下把多余的揪揪掐下来。
然后倒扣用双手拢着面团转成馅饼坯。
1.此菜谱面馅配比大约可以制作20个馅饼，前提是大馅，到最后姓何的嫁给姓郑的，面光馅光郑何氏（正合适）。 2.和面对于馅饼来说特别重要，再好吃的馅儿没有柔软的饼皮来包裹，也会大大减分的。 3.加蚝油是和馅的关键，蚝油鲜中带点甜，把韭菜的鲜美完全调动出来了。 4.和面的方法还适用于制作各种肉饼，葱花饼等；馅的做法还适用于素馅水饺，锅贴等。