把新鲜的老头鱼的头剪掉去掉内脏收拾干净，多洗几遍。(鱼头有寄生虫所以要去掉)
把锅烧热放油，然后加入葱段，姜丝，干辣椒段，煸炒出香味，加入东北大酱我的是自家做的(或东北农家大酱)然后用小火把大酱炒出香味。
然后调大火，加适量清水烧开。这时把收拾好的老头鱼下锅，放入料酒，醋去鱼腥味，再放点糖和老抽调色，大火炖3分钟，后改小火炖十分钟。
炖鱼时准备好蒜末，香菜末，葱末。看汤汁收干，撒上蒜末、葱末、香菜末即可装盘享了。
原则黄色老头鱼比较好，黄色的是活水鱼没有杂味。