随便聊聊花刀

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作者: zuizui116
俗话 ~ 厨以切为先,也就是说用好菜刀是厨者基本技术活,刀法也是花样繁多的,厨者需根据食材性质而选择切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等不同的刀法来处理。处理得当,食材长短粗细一致,大小厚薄均匀,这样烹调时才能做到成熟时间一致、整体菜形美观、菜肴入味也很均衡......

用料

随便聊聊花刀的做法步骤

步骤 1

最近有点空闲,下厨房看的也就多了些,多学习学习。看了几个晒腰花的,感觉和我的切法不太一样,我的切法是~ 首先整腰一片为二,批去腰骚,撕掉腰膜,冲洗干净后有腰筋的那面下刀,先斜刀45度下刀入2/3,再直切入2/3,直切时刀数6至8刀切断一下。业余选手,搞不清专业的是从里还是从外下刀,只是觉得这样切,会好看些。外切也就是腰子表面下刀,花不太容易舒展,弓着,看着有点僵。腰花想做的好,需把腰筋剔干净,便于划刀成型,下锅后才能均匀受热,火候掌握的好,口感是脆嫩的,腰花一般都是用麦穗刀。(剔出的腰筋扔西红柿葫子汤里,不浪费,味道冈冈滴)

步骤 2

成品

步骤 3

水煮腰花

步骤 4

鹿角刀,可爆炒酸豇豆、蒜苔......

步骤 5

鱼和腰花切法差不多。

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步骤 6
步骤 6

青鱼肉较厚,斜刀可30度,直刀可至鱼皮部分,这样花会长一些。

步骤 7

腌一下

步骤 8

油炸两遍,做茄汁味

步骤 9

会切腰花,这些都好办了

步骤 10

用雪菜炒一下,下饭

步骤 11

虾改刀后成球形

步骤 12

鸭肫、鸡肫,整个肫一分为二,直刀入3/4

步骤 13

硬东西相对好切一些,如土豆、黄瓜什么的,软的有点难度,如兰花干,一块白干切出两块干子的长度。白干选韧性较好的,切前最好下锅煮一下,都是用直刀,刀入2/3,只是正反两面角度不一样,难度就是下刀的力度要掌握好。

步骤 14

切好,油炸成型,还是蛮长的。

步骤 15

入锅卤一下,非常好吃。

步骤 16

冬瓜切花刀后成菊花

步骤 17

这个花刀,N年前在一家餐馆吃饭,有道皮蛋菜,瞧着挺有意思的,我嘛也是很爱学习的,于是进后厨请教人家老师傅,学会了,一把大菜刀就把花给弄出来了,哈哈。

步骤 18

不太好用文字描述,有机会上视频吧

随便聊聊花刀的小贴士

新手用刀需小心

菜谱创建时间:2017-05-16 17:15:32
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