最近有点空闲,下厨房看的也就多了些,多学习学习。看了几个晒腰花的,感觉和我的切法不太一样,我的切法是~ 首先整腰一片为二,批去腰骚,撕掉腰膜,冲洗干净后有腰筋的那面下刀,先斜刀45度下刀入2/3,再直切入2/3,直切时刀数6至8刀切断一下。业余选手,搞不清专业的是从里还是从外下刀,只是觉得这样切,会好看些。外切也就是腰子表面下刀,花不太容易舒展,弓着,看着有点僵。腰花想做的好,需把腰筋剔干净,便于划刀成型,下锅后才能均匀受热,火候掌握的好,口感是脆嫩的,腰花一般都是用麦穗刀。(剔出的腰筋扔西红柿葫子汤里,不浪费,味道冈冈滴)
成品
水煮腰花
鹿角刀,可爆炒酸豇豆、蒜苔......
鱼和腰花切法差不多。
青鱼肉较厚,斜刀可30度,直刀可至鱼皮部分,这样花会长一些。
腌一下
油炸两遍,做茄汁味
会切腰花,这些都好办了
用雪菜炒一下,下饭
虾改刀后成球形
鸭肫、鸡肫,整个肫一分为二,直刀入3/4
硬东西相对好切一些,如土豆、黄瓜什么的,软的有点难度,如兰花干,一块白干切出两块干子的长度。白干选韧性较好的,切前最好下锅煮一下,都是用直刀,刀入2/3,只是正反两面角度不一样,难度就是下刀的力度要掌握好。
切好,油炸成型,还是蛮长的。
入锅卤一下,非常好吃。
冬瓜切花刀后成菊花
这个花刀,N年前在一家餐馆吃饭,有道皮蛋菜,瞧着挺有意思的,我嘛也是很爱学习的,于是进后厨请教人家老师傅,学会了,一把大菜刀就把花给弄出来了,哈哈。
不太好用文字描述,有机会上视频吧
新手用刀需小心