自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)

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大半个月前的某一天,小秘书告诉我,我以前写的凉皮食谱上“下厨房”首页了。我点开一看,果然呢,有800多为朋友收藏并跟学了我的食谱,看来大家不仅爱吃凉皮,跟学的热度也十分高呢! 于是,我决定重新推出凉皮的动图食谱,把“不洗面”和“洗面”两种方法都教给大家,不同做法口感当然也略有差别。“不洗面”的做法稍微简单一点,吃起来有类似吃面筋的口感;而“洗面”的做法也不复杂,做出来的凉皮光滑细腻,口感和市面上买的凉皮差不多。 光滑细腻的面皮,配上各式调料,香辣入味Q弹爽口。尤其在炎炎夏日难免会食欲不佳,这时要能吃上一碗凉皮,别提有多爽了! 更多原创美食,请关注我的微信公众号【孔老师教做菜】

用料

自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的做法步骤

步骤 1

#不洗面版凉皮# 碗中倒入高筋面粉、玉米淀粉和盐。(使用高筋面粉,加入盐都是为了凉皮更筋道;加入玉米淀粉或红薯淀粉,都可以增加凉皮的光泽度)

步骤 2

分多次倒入水,边倒边用手动打蛋器搅拌。(水不要一次性倒入,会导致面浆搅拌不均匀,且不好控制面浆的稀稠程度。)

步骤 3

用筷子顺着一个方向不断搅拌面浆。直至面浆变得顺滑,没有面疙瘩,这个时间大约需要十几分钟。(制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒,可以连成一条线不断。

步骤 4

面糊过筛入碗。

步骤 5

圆形烤盘刷一层薄油。(也可购买专门做凉皮的凉皮罗罗,制作凉皮更方便。)

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步骤 6
步骤 6

舀适量面糊倒入烤盘中。

步骤 7

双手来回晃动烤盘,使面糊均匀铺满。

步骤 8

锅中倒入适量水,烧开后将烤盘放入锅中浮于水面,盖上盖子。(一定要盖锅盖,蒸汽能保持面皮的湿度,不会干裂。)

步骤 9

利用水温将面糊烫至变透明,取出圆盘放入凉水中。(一定要用中大火,不能用小火,小火会使凉皮开裂。)

步骤 10

晾凉后,用手轻轻揭下面皮。

步骤 11

将面皮前后两端向中部折叠,切成条状。

步骤 12

黄瓜洗净切细丝。

步骤 13

油炸花生米压碎。

步骤 14

【调酱汁】碗中调入生抽、醋、蒜、香油和少许辣椒,将酱汁淋在凉皮上即可。

步骤 15

话不多说,拌匀开吃!

步骤 16

#洗面版凉皮# 碗中倒入高筋面粉、玉米淀粉和盐。(使用高筋面粉,加入盐都是为了凉皮更筋道;加入玉米淀粉或红薯淀粉,都可以增加凉皮的光泽度)

步骤 17

加少许水搅拌成絮状。

步骤 18

继续加水揉制成光滑的面团。盖上保鲜膜,静置醒发10-15分钟。

步骤 19

面团放入清水中揉洗。

步骤 20

把面团的面粉洗进水中,水变白,手中的面团会感觉越来越散,直至面团撕不断。(如果面团可以撕断,说明洗的时间不够)

步骤 21

洗好的面团就是我们吃到的面筋了,将面筋放入蒸锅中,大火蒸约15分钟后取出晾凉。

步骤 22

洗面水静置2小时以上,看到明显分层;将上层的水倒掉,就是我们要的面浆了。

步骤 23

用手动打蛋器将面浆搅拌均匀,过筛入碗。

步骤 24

凉皮罗罗上刷一层油,舀一勺面浆倒入。

步骤 25

双手来回摇动罗罗,使面浆均匀铺满。

步骤 26

锅中倒入适量水,烧开后将罗罗放入锅中浮于水面,盖上盖子。(一定要盖锅盖,蒸汽能保持面皮的湿度,不会干裂。)

步骤 27

利用水温烫至面浆凝固、变透明,取出罗罗放入凉水中。(一定要用中大火,不能用小火,小火会使凉皮开裂。)

步骤 28

晾凉后,用手轻轻揭下面皮。

步骤 29

将面皮前后两端向中部折叠,切成条状。

步骤 30

取出蒸好的面筋,切小块;黄瓜洗净切细丝。

步骤 31

油炸花生米压碎。

步骤 32

【调酱汁】碗中调入生抽、醋、蒜、香油和少许辣椒,将酱汁淋在凉皮上即可。

步骤 33

来,张口!

自制凉皮(含洗面、不洗面两种方法)的小贴士

1、#不洗面版凉皮# 面粉和水的比例约为1:1.5,要根据面糊的顺滑程度自行调整。 #洗面版凉皮# 面粉和水的比例约为2:1,要根据面团的干湿程度自行调整。 2、以上食材用量是2人份的,凉皮不宜过夜食用,过夜后的凉皮会变硬、变脆,韧性和口感全无。所以一次性不要做太多。 3、【高筋面粉】颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。适合用来做面包以及部分酥皮类点心。 【中筋面粉】颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。 【低筋面粉】颜色较白,用手抓易成团。适合用来做蛋糕,松糕,饼干等西点。 4、我没有采用蒸制的做法是因为蒸锅篦子有孔,高低不一,而凉皮罗罗放置于水面,可以保持水平继而保证受热均匀,这样烫出来的面皮才能厚度一致。 5、凉皮可搭配黄瓜、绿豆芽、胡萝卜等配菜。

菜谱创建时间:2017-05-25 15:11:26