韭菜块肉包子--重点是揉面手法

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菜园子收获一把自种的韭菜,就抽空包几个大包子,重点是想把包包子的面团说明一下,因为很多厨友问“山东大馒头”的面团能不能做包子,回答是不太适合做包子,原因是揉进去的干面粉比较多,包包子的捏褶处容易松散,蒸出来的包子都是开口包子,外形不美观,也不方便放冰箱保存。😊 今天介绍的块肉包子是山东老家的做法,以前婆婆经常过,自然也是我老公的最爱,他说有块肉在口里那才叫香呢…🙄 我个人对肥肉真不感冒,每次吃块肉包子都会挑走肥肉才能下咽!😣😅喜欢吃肉的朋友可以尝试~😁 回答厨友问,发面不用加碱吗? 答:我做馒头包子从来不用放碱的,因为不是老面发酵所以不用放碱。但是,有很多人不严格按菜谱操作,不懂得一发是什么状态,导致一发过度,面团就发酸了。到了这一步,还有些人依然不按照排气方法加面粉,最后蒸出来的馒头还是会酸的。如果按照方子操作,加足量的干面粉进行排气,是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气,依然有酸味,这种情况再加食用碱解决,500克面粉加1克食用碱即可。

用料

韭菜块肉包子--重点是揉面手法的做法步骤

步骤 1

先准备一块肥瘦适中的猪肉

步骤 2

然后就像这样切成丁,如果吃不惯里面有肥猪肉的口感,那还是剁成肉馅吧😝

步骤 3

把切好的肉块加花生油、姜沫、香油、蚝油、料酒、生抽搅匀(生抽比其他调料略多一点)。让肉馅先喂一下(意思就是先让肉馅入入味),盖上保鲜膜放入冰箱。

步骤 4

把1000克面粉、酵母、水加入厨师机,揉出光滑的面团。

步骤 5

把揉好的面团是软面团哦~取出来,盖保鲜膜入烤箱低温发酵,或者用其他工具进行发酵(夏天放室温即可)。趁着面团发酵的空挡,把韭菜切碎备用。

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步骤 6
步骤 6

发好的面团,约2~2.5倍大。(在温暖的环境下,酵母粉发酵时间约一小时。鲜酵母发酵时间约30分钟。)

步骤 7

重点说一下包包子的揉面方法,其实无论做包子还是做馒头,重点都是要好好揉面。揉不好都会出现面团塌陷,发酵不均匀等问题。 准备好100克的排气面粉,先薄薄一层撒在揉面垫上,开始揉面,双手用力一起揉,揉进去一层再撒一层。

步骤 8

揉成长条状,再像这样折过来继续揉,如此反复,直到把100克的面粉全部揉进面团。 如果你觉得揉面太麻烦,也可以让厨师机代替一部分,但是,从揉面机里拿出来必须还要手揉一部分。因为厨师机揉出来的面团真没有手揉出来的光滑😜

步骤 9

等面团揉好就可以做最后调馅,肉馅里加入韭菜,盐、鸡精搅匀,最后再淋上一点花生油,可以防止韭菜加盐后出水。

步骤 10

调好的肉馅,好多肥肉块🙃

步骤 11

把面团分成小剂子,包子的大小随意,喜欢大包子就分大点,喜欢小包子就分小点。(我分了23个小剂子)

步骤 12

擀皮儿包馅

步骤 13

包了17个大包子,包好后室温醒15分钟(如果空气干燥怕被风干,要盖纱布哦)

步骤 14

冷水上锅,上气后蒸15分钟即可

步骤 15

剩了6个小剂子,两个一组,揉150下,三个大馒头。

步骤 16

看看出锅的大包子,面皮发酵很均匀,而且还很细腻,这就是经过反复揉面排气后的效果。💪😊如果只是简单的揉几下,蒸出来的包子会有发酵不均匀、面皮上有气泡、底部有死面等现象。

韭菜块肉包子--重点是揉面手法的小贴士

无论做什么馅的包子,揉面都是至关重要的一步。 由于不同牌子的面粉以及当地气候湿度的原因,都会对面粉的吸水性造成差异。如果排气过程中面粉已经揉进去一半或更多时,感觉面团越揉越偏硬,这时可适当减少排气的面粉量。 我的面团排气后不会偏硬,揉完还是软的,而且停下来后的面团还在不断发酵回弹中,不会感觉偏硬。 回答厨友问,发面不用加碱吗? 我做馒头包子从来不用放碱的,因为不是老面发酵所以不用放碱。但如果你喜欢吃有老面味道的包子,可以在一发后加适量的碱。 什么的情况需要加碱? 有些新手不知道一发是什么样的状态,发酵时间过长,导致面团发酵过度,面团发酸味。这种情况就需要加适量的碱来中和过度的酸味了。 其实,如果按照方子操作,加足量的干面粉进行排气,是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气,依然有酸味,这种情况再加食用碱解决,500克面粉加1克食用碱即可。

菜谱创建时间:2017-06-16 14:32:48
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