东北名素丨地三鲜

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作者：前定集

~~~~(●'◡'●)~~~欢迎大家观看视频！~~~~~欢迎大家关注前定集~~~~ ——————————————————————————————————— 如果东北菜中的素菜中只剩下一道菜，我希望是——地三鲜。三，是个实数，三鲜却是个虚词，只要是三样搭配和谐的食材在一起就可以被叫做三鲜。各地自有各地的三鲜，它可以是江南温柔乡中的水三鲜、也可以是胶东惊涛海里的海三鲜。而东北的寒季漫长，鲜蔬季如白驹过隙，季夏时节，菜地里当令新鲜的茄子、土豆、大辣椒就是毫无疑问的三鲜。这个朴拙的，来自黑土地中的食材组合，我们叫它地三鲜。地三鲜要好吃，茄子土豆大辣椒俱要新鲜。为此不嫌费事的话，不妨东市买长茄、西市买青椒、南市买土豆、北市买新蒜。新土豆鸭儿黄，皮也嫩，用手就能搓掉。长紫茄子要刚好，别太老也别太嫩，太老难熟，太嫩一油锅就过火了。青椒要脆，微微有点辣味的最好。三样食材各司其职，游刃有余地融会贯通，土豆金黄，茄子亮紫，青椒翠绿，勾芡呈出柔和的光泽，大蒜的点睛之下，三者同时到达生命的顶点，炫目而让人欣慰。地三鲜是平凡人的菜，管饱顶事儿，重油重味儿，食材完全不矜贵，虽庸众但温暖。这道菜过油很重要，是过去弥补肉食不足，最能抚饥刹馋的素菜，也是条寻常生活中追求饱足最直接的路径。它有着样板般的东北性格：有一说一，不管不顾，摒弃花拳绣腿，热衷于和盘托出，自知落伍，却仍不动不摇地经营宿命。散发出的浓重香味如同笨拙的豪情，灵魂自由，滋味放肆；翻勺出锅的一刹那，沸腾热烈，容光焕发。吃地三鲜的人，一般不会同时端着拉菲、叼着雪茄，也不会大谈最近融到了多少多少亿的投资。它不是社会大哥的大金链子大金表，一天三顿小烧烤，它只是芸芸布衣的茄子土豆大辣椒，鸡鸭鹅狗还有猫。地三鲜不宜下酒，它是拌饭妙菜，端出满满一盘，浓烈润泽，盛一碗坚挺饱满的米饭，连才带汁㧟（kuai三声）一大勺拌上去，吃个狼吞虎咽，满头冒汗，那绝不是蜻蜓点水的温柔，而是胸口碎大石的凶悍。地三鲜质朴，平凡的就像早八晚五的生活，把生命的灰尘寄居在那些朴素的食物当中，在混沌之中焕发新生的美感。而那出锅前一把蒜碎带出的辛辣，就是烧菜人对食者最寒素的温情表达。可以微信公众号搜索“前定集”去看哦~里面还有更多内容~~欢迎关注！谢谢支持！！(●'◡'●)

用料

东北名素丨地三鲜的做法步骤

步骤 1

茄子、土豆、大辣椒……

步骤 2

土豆去皮

步骤 3

切块儿

步骤 4

泡入清水静置

步骤 5

茄子去蒂切滚刀块

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步骤 6

将茄子块撒淀粉并拌匀

步骤 7

青椒去籽切块

步骤 8

大蒜切成蒜末

步骤 9

葱切成葱花

步骤 10

调汁，先放入两勺生抽

步骤 11

料酒一勺，老抽半勺

步骤 12

白糖少许，淀粉一勺

步骤 13

加少许水调成芡汁

步骤 14

宽油烧至七成热

步骤 15

土豆沥干水后炸熟捞出

步骤 16

再下入茄子块，炸软后捞出

步骤 17

升高油温至九成

步骤 18

再次分别倒入茄子、土豆复炸

步骤 19

青椒过油片刻，捞出

步骤 20

炸成这样（注意青椒的表面）就可以咯~~

步骤 21

锅内留底油煸香葱蒜

步骤 22

烹入调好的芡汁

步骤 23

待汤汁浓稠

步骤 24

放入炸好的三鲜翻炒

步骤 25

翻炒

步骤 26

大火收汁

步骤 27

出锅~

步骤 28

长这样滴~

步骤 29

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东北名素丨地三鲜的小贴士

1. 土豆可以切的块小一些，方便成熟。 2. 茄子可以切的块大一些，因为一炸一炒之后会软，就不成型了。 3. 土豆泡水的目的是可以去掉一些表面的淀粉，炸过之后的形状会更好，口感也不会非常的软，火候到位可以做到外焦里软的效果。 4.一般家里的火比较弱，所以在升油温复炸的时候不要着急，最好等锅内有青烟飘起的时候再下锅复炸，复炸时间一定不能长，半分钟即可。 5. 复炸的目的是为了口感。外焦里糯。 6. 调味的时候我没放盐，因为两种酱油的味道已经够了，口味重的可以适当加盐，也可以在炸之前用盐腌一下原料，或者出锅前加鸡精，增加咸鲜度。 7. 糖一定少放，提鲜用的。 8. 芡别勾厚了，口感不好。 9. 蒜多放点。 10. 青椒炸制的时间一定要短，过油，表皮变色呈现淡淡的白色斑点即可。 11. 炸过的蔬菜要控油或者用吸油纸吸油。 12. 最后翻炒的油，用锅里剩的一点就够，炸过之后的三鲜里面有很多油了，再放多油口感会腻的。 13. 东北名菜，米饭绝配！

菜谱创建时间：2017-07-07 09:00:45