零失败花纹超级立体的黄油曲奇

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作者: 金粒籽
曾经花了很长时间研究黄油曲奇,这个配方也是试了很久才试出来的,因为我是颜控,完全不能接受纹路塌陷的曲奇,个人又比较偏爱酥脆口感的曲奇,不太喜欢掉渣的那种,所以就加了些高粉和蛋清进去; 这款曲奇的口感偏脆,咬下去的第一口是脆的,后面会慢慢变酥,因为我个人喜欢偏脆的曲奇,所以加了高粉和蛋清(可以让曲奇口感偏脆,也有助于保持花纹立体),如果你喜欢吃那种酥到掉渣的,这款配方也能做到,只需要把蛋白换成蛋黄液或者全蛋液,高筋面粉全部换成低筋面粉就可以了,但成品的纹路可能也就没有原配方的纹路立体,也会比较容易碎。 没有杏仁粉的,也可以不放,其他材料用量不变,基本没影响,只是口感和香味会差一点点。 成品一共300多克,关于经常有厨友问多少个的,这个我没数过,还要看你挤多大! 常见的问题,方子里基本都解释了,这里再挑几个常见的再啰嗦一遍,例如: 1️⃣为什么我的曲奇面糊太干挤不动(黄油软化不够,冬天的话速度太慢,低温容易导致面团过快凝固); 2️⃣为什么我的曲奇一放进烤箱就塌了(跟第一条正好是两个极端,这个是黄油软化过度,烤箱一定要提前预热,高温快速定型); 3️⃣为什么烤的时候滋滋冒油(水油分离了,蛋液跟黄油一定要充分搅拌融合,新手的话,冬天最好用常温鸡蛋,黄油打发前,搅拌均匀再打,保证容器里的所有黄油状态都一样,不要有些软有些硬); 4️⃣为什么我的总是烤糊了,这个挺无语的,你不要等它糊了再拿出来吖😂,我方子里很多次都提到,要随时观察烤箱内的状态,不要设置好时间温度就不管了,温度时间都只作参考,具体的多少度多长时间,要看你的烤箱,熟了的可以先拿出来,没熟的挪到中间继续烤,家用烤箱温度都不太均匀,我的也一样; 5️⃣鸡蛋最好用常温的,冷藏后的会增加油水分离风险; 6️⃣大家认真看了再留言好吗,写过的问题如果还有留言问的,暂时不回复了哈,望谅解🙏🏻🙏🏻🙏🏻

用料

零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法步骤

步骤 1

这里先借百度的图片说下原材料里的杏仁粉,好多人都搞不清楚,我们这个方子里要用的是上图右边的杏仁磨的粉,左边的严格意义上应该叫巴旦木,还有称之为美国大杏仁的,也叫扁桃仁,它不是杏仁,做马卡龙用的是左边的(扁桃仁粉),我们方子里要用右边的(杏仁粉)哈~

步骤 2

跪求大家一定要仔细看完方子再开始做🙏🏻🙏🏻🙏🏻

步骤 3

开始吧,提前准备好所有原材料,以免手忙脚乱;

步骤 4

黄油提前室温软化,最好是提前一天从冷冻拿到冷藏里放着; 夏天直接室温软化,冬天的时候可以隔热水、烤箱低温,或者用吹风机热风吹一下进行软化,但这个吹风机最好是一个新的哈,不要用吹过头发的来吹,哈哈,有暖气的地方还可以放暖气片上软化;

步骤 5

再用小视频说说黄油的软化程度,在此教程里,这是非常重要的一步,把这一步控制好了,百分百成功; 夏天的时候,黄油软化到上面视频里的程度,就是用硅胶刮刀按压下去会有一点阻力;

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步骤 6
步骤 6

冬天要比夏天的时候软一点,而且冬天做曲奇速度要快,因为气温低会导致黄油凝固,就会使面糊特别难挤,手挤抽筋了都挤不出来;

步骤 7

加入糖粉,先用硅胶刮刀把糖粉和软化的黄油搅拌均匀,以免后面打发的时候,糖粉到处飞,当然,如果你喜欢烟雾缭绕的感觉或者赶时间,也可以不拌,直接打发;😬

步骤 8

打发黄油;

步骤 9

侧面的记得也打发一下;

步骤 10

打发至黄油颜色变浅发白,体积也变膨胀;

步骤 11

然后把蛋清倒进去,如果你是新手的话,蛋清最好分三次加进去,每次彻底搅拌均匀后再加入下一次,蛋清也尽量用常温的,这样可以降低油水分离的风险;

步骤 12

加入蛋白后,你可能一开始碰到这种情况,别担心,继续打,这个是蛋清还没跟黄油完全融合;

步骤 13

打到这种状态才行;

步骤 14

然后把盐放进去;

步骤 15

搅拌均匀;

步骤 16

再放个面粉筛在容器上面,把低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉全部倒面粉筛里;

步骤 17

过筛进去,杏仁粉颗粒会比面粉粗一些,如果不好过筛的话,可以用硅胶刮刀按压下去;

步骤 18

粉都过筛进去后,搅拌均匀,尽量避免转圈圈搅拌,防止起筋,可以用硅胶刮刀按压着搅拌;

步骤 19

搅拌至细腻顺滑,看不见面粉颗粒为止;

步骤 20

来个视频看看拌好的面糊软硬度,更直观;

步骤 21

这里我用的是8齿的裱花嘴,杂牌的,也找不到购买记录了,所以说不出型号,但是跟SN7092号裱花嘴有点像,只是小一点,下面口子的直径是2厘米,高度是3.8厘米;

步骤 22

把裱花嘴放裱花袋里,然后剪个合适的口子,口子不要剪太大里,因为后面挤的时候,向前还会有很大推力,剪太大了裱花嘴会冲出去,哈哈,剪完后把裱花嘴从口子里伸出来;

步骤 23

然后把裱花袋套在左手上,大拇指和食指呈C形将裱花袋撑开一个口子;

步骤 24

然后把面糊从那个口子灌进去,面糊宁少勿多,太多了不好挤;

步骤 25

把边缘的面糊刮到前面去;

步骤 26

把裱花袋的尾部在右手食指上绕一圈;

步骤 27

然后扭一扭,相当于把上面封口了,这样是为了好用力,也防止挤的时候,曲奇面糊从后面冒出来;

步骤 28

挤出自己喜欢的花纹,我这里挤的是传统玫瑰花形;

步骤 29

方法是先挤一点;

步骤 30

然后紧挨着那个点转一圈,但这两步不要停顿,连贯性的挤完,不然中间有断点,不好看;

步骤 31

再来个视频教你怎么挤出这种花型,这是以前拍的; 挤的时候,烤箱可以提前预热,温度设置为上下管170摄氏度左右,至少预热10分钟,因为曲奇需要高温定型; 一般烤箱打开前几分钟温度比较低,要预热10-15分钟左右才能达到需要的温度; 当然,方子里给的温度也只是参考,烤箱不同,温差也不同,所以,你必须摸清楚自己烤箱的温度;

步骤 32

依次把烤盘挤满,但是每朵之间不要间隔太近了,因为曲奇烤的时候,体积还会膨胀变大一点,挨太近了怕粘连到一起了;

步骤 33

如果你有硅胶垫的话,强烈建议垫一个硅胶垫,可以有效的降低曲奇变形的风险;

步骤 34

挤完的曲奇,美美哒;

步骤 35

放入预热好的烤箱;

步骤 36

烤箱温度设置为上管165度,下管150度,中层,烤20-25分钟左右; 温馨提示:烤箱不同,温差也不同,这个温度只是做个参考,你得摸清自己烤箱的脾气,我烤东西一般不按照固定时间,我会随时观察烤箱,烤熟了的可以先拿出来,烤饼干时,烤箱中间可以打开没关系的; 这里有些图片是不同时期拍的,有些是手机拍的,有些事相机拍的,有些是从视频里截图的,所以会有些色差;

步骤 37

家用烤箱的温度大部分都不太均匀,我的也是,烤的时候,随时观察烤箱里的情况,熟了的可以先拿出来,没熟的继续烤,只要曲奇定型后(约8-10分钟左右可以完全定型),烤箱可以随时打开看看;

步骤 38

纹路很立体,实际颜色比这个深一点黄一点;

步骤 39

这个是相机拍的;

步骤 40

接下来做可可味儿的,配方跟原味儿基本一样,就是低粉减少10可,多加15克可可粉,其他的都一样,做法也一模一样;

步骤 41

前面打发黄油的过程就不演示了,这里就是把可可粉和低筋面粉、高筋面粉,还有杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里;

步骤 42

然后搅拌均匀;

步骤 43

知道细腻顺滑,看不见面粉颗粒为止;

步骤 44

然后装入裱花袋;

步骤 45

挤出花型,记得挤花之前先把烤箱打开预热; 视频更直观,温馨提示:挤花的时候,裱花嘴和烤盘应该是垂直的,因为我一只手拍视频,一只手挤花,又为了让大家更好的看到挤花的手法,所以倾斜了一些,两只手一起挤更省力;

步骤 46

放入烤箱,上管165度,下管150度,烤20-25分钟左右; 再啰嗦一遍😂,烤箱不同,温差也不同,这个温度只是做个参考,你得摸清自己烤箱的脾气,我烤东西一般不按照固定时间,我会随时观察烤箱,烤熟了的可以先拿出来;

步骤 47

烤完就可以拿出来了,我烤的时候是先熟的先拿出来了,这里拍视频教程嘛,所以,你懂的,都摆一起好看一些,哈哈;

步骤 48

成品美图,这个是相机拍的;

步骤 49

最后是抹茶味儿的,配方也基本一样,就是低筋面粉减少5克,多加10克抹茶粉,其他的都跟原味儿一样,做法也一样;

步骤 50

黄油打发的过程这里也不演示里,就是把抹茶粉跟低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉都倒一起;

步骤 51

过筛到打发好的黄油里;

步骤 52

搅拌至面糊细腻顺滑,看不见面粉颗粒为止;

步骤 53

装入裱花袋;

步骤 54

同样的挤法挤出花型,记得挤花之前先把烤箱打开预热;

步骤 55

再来个挤花小视频;

步骤 56

放入预热好的烤箱,上管设置为155度,下管设置为140度,先烤8分钟左右定型; 这个温度仅供参考,不同的烤箱,温差也不同,请根据自己烤箱的实际温度作调整;

步骤 57

烤抹茶曲奇值得注意的是,烤8-10分钟左右定型后,要盖上锡纸,不然曲奇表面很容易上色; 盖锡纸后,抹茶曲奇需要再烤20分钟,同样的,中间随时打开烤箱揭开锡纸查看下,摸一下曲奇的底部,稍微有点硬了就可以出炉了,如果还是软的就接着再烤; 我的时间是根据我的烤箱和实际温度来定的,只做个参考,你一定要摸清楚自己烤箱的脾气哈;

步骤 58

再啰嗦一遍,抹茶的一定要盖锡纸,不然上色了很难看; 我的是烤8-10分钟左右定型后盖的锡纸,然后再烤20分钟左右,不同的烤箱,温差也不同,有些人可能盖锡纸后15分钟就烤好了,有些可能要20多分钟甚至半个多小时; 所以,要随时观察曲奇的状态,摸着底部有一点点硬,记住,一点点硬就可以拿出来了,使劲按的话,可能还会有点软,没关系,冷却后就硬了;

步骤 59

这一步对抹茶曲奇很重要,请认真看完,超级感谢; 你们如果实在不会判断抹茶的熟没熟,就看底部,底部颜色变成这种就差不多了,再用手摸一下,稍微有一点硬就可以了,使劲按可能还有一丁点软,冷却后会变硬的,记住,烤抹茶的一定要盖锡纸;🙏🙏🙏 我一般是烤8-10钟,看着基本定型后就盖锡纸,其实烤5分钟开始就可以盖锡纸,你只要确保锡纸不会压歪你的曲奇就可以开始盖了,越早越好; 一开始烤的时候,曲奇不是亮亮的泛油光吗?等到油光差不多消失后,基本就定型了,就可以开始盖锡纸了,但是,盖的越早,烤的时间就要适当加长些,方子里的时间只是参考; 具体的,你们还要随时拿出来看看底部的颜色,然后摸一下,关于中间还有一点湿软的,我觉得没关系,冷却后,吃起来就是酥的感觉,如果你想完完全全烤透,那就盖锡纸后,把下管温度起码调低20度,然后加长烤的时间,起码要再烤30-40分钟,低温慢烤,既可以烤透,也可以保证不会上色;

步骤 60

成品美图

步骤 61

哈哈;

步骤 62

再来个黄油曲奇家族的合影照,花纹很立体吧😬

步骤 63

我不知道你们注意到一个细节没,我挤的花有两种状态,一种是左边这样的,纹路顶端比较薄比较尖锐,另外一种是右边这样的,纹路顶端比较圆滑,想知道怎么做的,看下图👇🏻

步骤 64

如果想得到左边那种纹路顶端比较薄比较尖锐的,裱花袋就剪到完全离开裱花嘴的齿

步骤 65

如果想得到右边那种纹路顶端比较圆滑的花纹,裱花袋的口就不要剪太大,把裱花嘴的齿遮住一点点,这样挤出来哦花纹顶端就会比较圆滑,顶端也就不会那么容易碎

步骤 66

关于锯齿边,因为我这个方子做出来花纹比较立体,口感偏脆,所以面糊会比那种酥到掉渣的方子的面糊会干一点,挤出来的曲奇多多少少会有一点锯齿边,我做的太多了就没太纠结这个问题,如果你不能接受一丁点的锯齿边,那么就按照我上面的方法,裱花袋遮住一点花齿,挤出来的花边就会很顺滑,但同样,花纹可能就没有那么深了,会浅一点

步骤 67

增加一种花型的挤法——菊花形状,用的惠尔通8B裱花嘴,挤花的时候裱花嘴跟烤盘应该是垂直的,我拍出来为了看清楚点,所以斜着挤,先离开烤盘1厘米的地方挤出面糊,面糊到达烤盘时再挤一点,然后一边慢慢慢慢的挤,一边把裱花嘴往下面压,我的面糊比较干,所以断开的时候要转着断开

步骤 68

惠尔通8B裱花嘴挤出的曲奇成品图

步骤 69

再放一张🤓

零失败花纹超级立体的黄油曲奇的小贴士

1:关于温度,每个烤箱的温差都不一样,我上面给出的温度只能做个参考,你得摸清楚自己烤箱的实际温度,我的烤箱温差是5度,然后,我烤饼干类的其实从来不设置固定时间,一般都是随时观察烤箱,观察饼干的上色程度,烤熟了的就先拿出来,没熟的继续烤,所以,千万不要设置好了时间就不管了,一定要随时观察饼干的状态; 2:关于黄油的软化程度,我觉得这个非常重要,你如果软化过度了,烤出来的曲奇就会摊大饼,软化不够呢,曲奇面糊又很难挤,所以,一定要认真看完上面的步骤,第一步我就把黄油软化的程度拍了视频; 3:面糊一定一定一定要搅拌顺滑,否则也很难挤,而且挤出来的花纹边边有锯齿,如果你的裱花袋一次装不完,剩下的面糊最好盖上保鲜膜,因为曲奇面糊表面很容易风干,这样就很难挤,也会出现锯齿边,实在忘记盖保鲜膜的话,剩下的面糊到要用的时候再搅拌一会儿,可以搅拌成刚开始顺滑的状态,记住,一定要搅拌顺滑了再挤,搅拌好的面糊状态请参考上面步骤里的视频; 4:关于挤花,这个真的要靠练习,我刚学曲奇的时候,挤的也很难看,你只要照着我上面的视频练习几次,肯定能挤的比我好看,加油; 5:曲奇烤完后冷却后最好密封,不然会回潮的; 6:我这个方子不适合用白砂糖,最好买了糖粉再做,不过也有可能是每个人口感不一样,如果实在不想买糖粉的厨友们,你们用白砂糖自己试试吧,因为我没试过,所以,成品出来的口感不好下结论; 7:关于保质期,密封,春天秋天冬天常温25天左右,夏天15天左右,仅供参考,具体时间,根据保存的环境会有所不同,可以自己做个实验; 8:暂时还没想到,你们还有什么不懂的,可以在菜谱下面留言,我有时间就统一回复。

菜谱创建时间:2017-08-17 21:25:41