爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子

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作者: _小葵姐姐_
爆浆恐龙蛋、爆浆麻薯、爆浆小团子这些名字其实都是指的同一种东西。前几天偶然听说:居然有人愿意花3000块买配方。我表示震惊。 于是引起了我极大的兴趣,自己研究了一下,把我的研究成果免费分享给大家。 它已经成为像豆乳盒子那样的网红了,把它分解一下的话其实就是麻薯外壳加卡仕达酱为主的爆浆馅料。 这个麻薯不是我们之前做的麻糬哦,两个shu字是不一样的,麻薯粉的主料是小麦粉和变性淀粉,麻糬主要是糯米粉。两种是不一样的东西 爆浆馅料是由卡仕达酱加乳酪或奶油调制成不同口味加入进去,其实这样的组合跟泡芙很像,只是外壳不一样。 麻薯外壳刚烤出来的时候表面酥脆里面软Q,凉了以后整个都是Q的。晾凉的麻薯挤上冰冰凉的酱,从内到位可以吃到不一样的口感。挤好酱整个放冰箱冷藏后整个冰冰凉的,口感又完全不同。 这个食谱我们分为三个部分来说,比较长是因为我写了四种酱及无数种延伸,实际做的话很快的,我不到两个小时就做好了麻薯和四种口味。看耐心一点,就能做出好吃的爆浆麻薯 ***很多人反应麻薯烤出来长不大或刚烤出来的硬 首先用烤箱温度计测准烤箱温度,麻薯对温度还是很敏感的,需要跟自己的烤箱磨合。 其次,麻薯面团揉的不到位或者过头了也会影响很大,尤其是揉的不到位,会长不大。自己多试几次找到比较好的那个状态。 还有麻薯空心问题,里面有一点黏连是正常的,最近又做了很多次,牛奶和蛋液温度稍高一点点似乎能长的更大一些。

用料

爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的做法步骤

步骤 1

麻薯粉我用的是这个,台创的。自己某宝搜一下呦,不同麻薯粉吸水性可能会不同,如果买不同的自己要根据状态调整,不过一般包装上就有配方做法。

步骤 2

麻薯粉倒在盆中,牛奶和鸡蛋放入奶锅中加盐打散

步骤 3

把牛奶鸡蛋液小火加热至温热,用手指感受一下温热就可以。也可以坐温水加热,不要煮太热以免鸡蛋结块。(加热是因为麻薯粉中的羟丙基淀粉无法溶于冷水,需要用温水使它糊化)

步骤 4

加热好的牛奶蛋液倒入麻薯粉中,用筷子搅至基本看不见干粉

步骤 5

加入软化的黄油,用爪子抓捏按都行

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步骤 6
步骤 6

抓捏至感觉不太能捏进去了,就用拳头按压一下,让黄油尽量吸收进去一些后,再用手像洗衣服一样的搓面包面团方法揉面团。

步骤 7

不用很久,揉几下面团就会越来越光滑,揉到图片上这个状态就必须停下来了,再揉就会越来越粘,感觉面团已经基本光滑,还不太粘手就赶紧停手

步骤 8

或者像这团一样,不如前面的光滑也可以的。但是要是揉的不到位也不行哦,不到位的烤出来表面不好看。

步骤 9

分割成21克左右,大概可以分18个(分割前记得预热烤箱180度,小烤箱保温不好的可以适当提高预热温度,放进去后再调回来)

步骤 10

一个个搓成小圆球摆在铺好油布(或油纸)的烤盘上,摆放要间隔开,麻薯会长大很多

步骤 11

烤箱预热好后放入中下层,180度上下火烘烤25分钟左右调至160度再烘烤15分钟。(开始烘烤的10分钟左右麻薯会开始长大,25分钟左右定型,定型后调低温度烤熟避免上色太重。刚开始温度不要太低,太低麻薯长不大,高温让麻薯长大,再低一点的温度烤熟)

步骤 12

烤好后取出来晾凉

步骤 13

我们需要挤酱的麻薯中间空心大比较好挤酱,如果不想挤酱直接吃的麻薯可以直接用170度烤35分钟,个头会小一些。烤熟的麻薯出炉后由于热胀冷缩会有一点点回缩,但是如果回缩很严重就是没烤熟哦,烤盘尽量不要用烤箱自带的搪瓷盘,容易底部上色过重)

步骤 14

第二部分: 不同口味的酱料及延伸 酱料主要是卡仕达酱加上乳酪或者奶油,加乳酪的酱更有弹性不易化,加奶油的软一些爆浆效果会更明显,可以自己分别试试看喜欢哪一种。 烤麻薯的时候就可以开始制作卡仕达酱。 卡仕达酱原料: 蛋黄4个/牛奶300克/细砂糖35克/低筋面粉20克/玉米淀粉10克/黄油15克 乳酪馅:在配方量卡仕达酱基础上加入80克碾压顺滑的奶油奶酪和想要的口味 奶油馅:在配方量卡仕达酱基础上加入150克打发的奶油和想要的口味 *注:糖量可以根据个人喜好来增减,我不是很爱甜,加不同口味基本不用额外加糖 *配方中的黄油也可以不加,不影响整体酱的质感,口味上会有些区别 *制作卡仕达酱的过程中不要离开,需要时刻关注 准备工作: 称量好所有材料,准备一盆冰水,可以用几个冰袋放到一盆水里。

步骤 15

蛋黄中加入细砂糖,轻轻打散,不需要打发

步骤 16

筛入低筋面粉和玉米淀粉,混合均匀至无颗粒

步骤 17

牛奶煮开(如果制作香草味的,就在牛奶里加香草籽一起煮香)

步骤 18

一边搅动蛋糊,一边慢慢倒入牛奶(一定要慢慢倒,以免把鸡蛋烫成蛋花)

步骤 19

混合好后过筛回奶锅中

步骤 20

放回火上用最小火煮

步骤 21

一边煮一边用刮刀抄底拌,不要粘底

步骤 22

慢慢卡仕达酱会越来会粘稠,甚至会出现一些颗粒状,不用担心,继续用刮刀从底下铲起避免糊锅,煮到酱看起来细腻又有弹性,锅底出现一点点焦黄关火(多煮一会最后做出的卡仕达酱才会更有弹性,酱中的粉味也不那么明显)

步骤 23

关火后趁热加入黄油拌匀吸收

步骤 24

然后马上将锅坐到冰水中降温,不时用刮刀翻一翻帮助均匀降温

步骤 25

降温后用刮刀碾压一下看有没有结块的面粉颗粒

步骤 26

把结块的颗粒挑出

步骤 27

封上保鲜膜放冰箱待用

步骤 28

原味乳酪卡仕达酱: 奶油奶酪提前取出来软化,或者坐温水用刮刀碾压顺滑

步骤 29

加入卡仕达酱拌匀装入裱花袋中冷藏备用(可以在乳酪碾压时加入抹茶,速溶咖啡粉、开心果酱、榛子酱等做成不同口味的乳酪馅)

步骤 30

香草乳酪馅: 制作卡仕达酱时,取半根香草豆荚刨开取籽

步骤 31

1放入牛奶中一同煮沸来制作香草卡仕达酱后加乳酪或奶油都可以 (同理,红茶馅也可以直接放红茶包跟牛奶一起煮)

步骤 32

抹茶奶油卡仕达酱: 5克抹茶粉用一点点开水和匀

步骤 33

加入淡奶油中打发至八九分发

步骤 34

加入卡仕达酱拌匀装裱花袋冷藏备用

步骤 35

摩卡奶油卡仕达酱: 淡奶油中加入1小勺速溶黑咖啡粉(无伴侣的)和1大勺可可粉打发至八九分,加入卡仕达酱混合均匀装入裱花袋冷藏备用

步骤 36

准备好所有馅料后开始夹馅(自己吃选自己喜欢的口味就好,不需要都做)

步骤 37

第三部分: 用锋利的小刀,在底部侧着戳进去开个口子,稍微撬开一点点(不要翘掉,挤完还要盖回去。)

步骤 38

裱花袋剪开一个8mm左右小口(有泡芙嘴更方便)

步骤 39

从洞里戳进去,尽量戳进去些,保证挤的饱满

步骤 40

挤满酱,挤的时候能感觉到被手压扁的地方鼓起来了,整个麻薯变的很饱满就可以慢慢抽出裱花袋,表面残留一点酱的话用厨房纸擦擦干净。(也可以一个麻薯里挤两种口味呦)

步骤 41

延伸:如果喜欢奶油卡士达馅可以制作不同口味的奶油再加入卡仕达酱,巧克力奶油(巧克力奶油制作可以参考我之前发过的[巧克力小胖卷]),红茶奶油等都需要提前一晚制作好彻底冷藏后才能打发,开发想象力还可以制作出各种各样的口味

步骤 42

可以在乳酪碾压时加入抹茶,速溶咖啡粉、开心果酱、榛子酱等做成不同口味的乳酪馅

步骤 43

我知道看完步骤的你们可能内心会有点不情愿做,但是!请相信我,只是我啰嗦而已。揉麻薯很快,烤麻薯的时候做卡仕达酱,做好卡仕达酱等麻薯出炉晾的时候做想做的口味,等麻薯凉了挤酱完成。这么一规划也就是个烤麻薯的时间对不对!对不对! 做好的麻薯冷藏保存,三天内吃完。不加馅的第一天好吃。加馅的第二天好吃!

步骤 44

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爆浆麻薯、爆浆恐龙蛋、爆浆小团子的小贴士

麻薯粉中羟丙基淀粉是一种变性淀粉,在加热条件下糊化后稳定性比较好。我也试验过用木薯粉、面粉、糯米粉等去调配试验,口感不理想,而且不稳定容易裂。)

菜谱创建时间:2017-08-24 12:35:05