激活菌种 在菌种里加 50 g 水和 50 g 面粉，混合均匀，在室温下保存 3-6 小时直到充满气泡。 测试菌种活性 盛一小勺菌种放进一杯水里，如果菌种飘在水上就说明可以用它做面包了。
按重量混合盐、一份菌种、两份水、三份面粉。面粉可以用多种不一样的混合。 这次用的是 200 g 菌种、400 g 水，加 300 g 未漂白的多功能面粉和 300 g 全麦面粉。成品是一个很大的面包。面粉也可以用 rye, spelt, 等等。
面团在室温下静置 30 分钟至一小时，然后放在冰箱里冷藏 12 小时，然后再在室温下保存 2-4 小时，直到面团变成两倍大，用手指戳下之后会微微反弹。
面团发酵好之后，倒在一个淋湿的桌面上，横折两下，竖折两下，然后把折叠的缝隙封起来，形成一个圆球。把圆球放在桌面上，折缝向下。 （用水淋湿桌面而不用额外的面粉可以保证面团含水量，让成品里面更湿润，外壳更酥脆。）
烤箱预热到 450 F。 如果有 dutch oven，把锅放在烤箱里一起预热。烤箱预热好之后把面团放进锅里，面团表面划一道，然后盖上锅盖烘培 30 分钟。30 分钟后打开锅盖，再烘培 10-15 分钟，然后取出。 不盖锅盖的时间越长，面包表皮就越酥脆，颜色越深。 如果没有 dutch oven，烤箱预热好之后，在烤箱下层放一大盘水，面团表面划一道，然后放入中层。30 分钟后把下层的水取出来，再烘培 10-15 分钟，然后取出。 不放水盘的时间越长，面包表皮就越酥脆，颜色越深。 tl;dr: 如果没有 dutch oven，在烤箱下层放一盘水制造同样的蒸汽效果。
面包放凉到室温，然后切开。一定不要刚出烤箱就切开。
免揉的制作方法和天然菌种都要求在较低温度下的长时间发酵。面包表皮的小气泡和酥脆焦黄的表皮象征着成功的长时间发酵过程。如果成品扁平、内心质地不松软、表皮发白，说明发酵时间过长或发酵温度过高。