扒皮鱼洗净，每面都改刀，切口塞上姜片，再撒盐抹匀，全部腌制10-20分钟； 时间到后，锅内热油，一个个把鱼顺着锅边放进去煎，中大火煎至两面金黄或者焦黄，掌握火候千万别炸糊了，然后盛出备用。
锅内再热油先爆香八角和花椒，再把花椒捞出来扔掉； 放入葱段姜片蒜瓣干辣椒，一起爆香； 往锅内倒入两勺料酒、两勺生抽、半勺醋、半勺糖、一勺盐，喜欢辣的可以再加勺辣椒粉；调料的量都可以根据自己口味来加，不是死的。 紧接着把鱼倒入，再倒入温水，差不多快没过鱼，中火炖至少十五分钟，中途顶多翻一次面，多了鱼肉会烂；尝一尝味道，随时调整。 时间差不多时，就可以盛出了，千万别把水熬的太少了，像视频里那么多就可以，有点鱼汤非常好吃。最后可以撒上香菜或者葱花点缀。