天然酵种丰收面包

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作者：瓜_瓜

Hi~~~好久不来发包了，最近是有点懒啦，两个星期没好好做欧包了，尽忙着吃喝玩乐了，把之前一款做过觉得不错的包包分享出来，也激励一下自己回到继续认真做包的道路上来，加油咯~ 这款包的原料中核桃与全麦粉香中带着一丝淡淡的涩，葡萄干和蔓越莓干的组合则是甜甜的，这两组食材互为口味上的补充和平衡，算得上是很易入口的一款包了，原方为Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版中Harvest Bread，酵头用的是固体酵种，把它换算了一下，方便直接使用100%酵种制作。总粉量约400g，是一款中偏大型欧包，依旧是我惯常使用的粉量。

用料

天然酵种丰收面包的做法步骤

步骤 1

提前约12小时制作酵头，混合酵头中所有原料，21℃环境下发酵12小时至完全膨胀

步骤 2

如果室温高于或低于21℃则观察酵头状态，完全膨胀即可。如果预计到酵头可能会被放在一边超过12小时，则可以将主面团中的一小部分盐（约1g）加入酵头中，降低发酵速度

步骤 3

制作当天，提前将核桃放入预热175-180℃的烤箱烘烤几分钟至香味被激发出来，放在一边晾凉。然后制作主面团，混合除了核桃，葡萄干，蔓越莓干之外的所有材料，揉至扩展，加入核桃，蔓越莓和葡萄干，揉匀即可（我这里比原方量多加了一部分水）

步骤 4

加入核桃，蔓越莓和葡萄干，揉匀即可（我这里比原方量多加了一部分水）以上步骤也可以通过浸泡结合拉伸折叠的方式实现，比直接揉更适合有时间的懒人一些。

步骤 5

面团的最终温度为24-25℃，我这次略略偏高了0.5℃ 混合好主面团后开始一发，大约半小时时进行一次折叠

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步骤 6

一发在室温24℃下需要1.5至2小时不等，根据面团状态，发到两倍大即可

步骤 7

一发结束之后，将面团轻轻从盆内移出，整形成表面有张力的圆形或椭圆，光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包，那就有接缝的一面朝下放入藤篮。

步骤 8

将藤篮套上一个塑料袋，室温进行二发。根据面团状态判断，二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。室温24℃二发参考时间：大约需要1-1.5小时左右

步骤 9

二发开始同时预热烤箱。 a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。（最好260℃以上） b. 用铸铁锅的话，锅子放入烤箱中层，预热到245℃。

步骤 10

接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上，割包。 a. 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。 b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。

步骤 11

烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。