灌汤小笼包

猪皮第一次焯水后，刮干净油脂；第二次加酒去腥再焯水，确保皮上油脂已刮干净。猪皮切条加三倍水，放葱姜煮40分钟至软烂，此时水至少剩一半。

挑出姜葱，其他放入料理机打碎。滤网过滤出以上浓稠的肉皮水。

肉皮水放凉，入冰箱放置二小时以上，形成QQ的皮冻。切碎待用。

瘦肥7:3的肉剁馅（我的9:1搅打到上劲也很嫩）加盐，半碗水，多次少量加入水（姜葱水最佳），直至松散的肉碎成为具粘性抱团的肉团。且放置也不会渗出水。打入大量的水是保证肉馅鲜能的必要条件。

肉馅上劲后，加入糖，生抽、姜粉、胡椒粉、香油、继续搅拌均匀。肉馅放在冰箱保存过夜，至少四个小时。和切碎的皮冻拌匀待用。