来我们先认识一下鸭锁骨，就是这个东东，看起来肉肉还蛮多。
拿起你家的剁骨刀，一刀下去，让锁骨分家。这样在后面制作的时候比较好翻拌。当然，你非要吃整的我也无法阻挡，那就找一口超级深的锅来吧。
来看，劈开之后就是酱紫的，有没有一点像鸡翅。
找一口大锅。我是用的我家最大的蒸锅来的，30cm的。把锁骨整齐的码放进去。
再把一半用量的葱段和姜片码入锁骨上面。
加入所有料酒、再加能足够没过锁骨的凉水！凉水！凉水！ 搅一搅，开火煮吧！
焯好的锁骨用清水，把上面的血沫和脏东西洗干净，放在一边沥干水份。
调料大合影： 葱姜，必不可少。 桂皮，香叶作为方中仅有的香料缺一不可，已经是最低量，不可再减。 花椒去腥，藤椒提香增麻，辣椒刺激味蕾增香开胃。建议可减量，但不可不用。 生抽调味提鲜，老抽增色。不可互相代替。 冰糖，调剂口感，提鲜。 啤酒、白酒，去腥、增香、提鲜。 以上材料，不喜欢可以减量，但不可不加。缺一不可，材料不齐还请不要尝试！都是很常见，更好买到的东西，不要偷懒哦！
所有干性材料先码放在砂锅底。（葱段，姜片，桂皮，香叶，花椒，辣椒，藤椒，冰糖）
把控好水的锁骨码放好。我家这个砂锅是4L的，而且锅壁是直上直下的，也就是说锅口和锅底的直径基本是一样大小的。看图上的大小你们参考一下，做12个锁骨基本上是极限了。
把所有湿性调料均匀撒入，顺序是老抽、生抽、白酒、啤酒。（所有湿性的调料加入后，大至没过材料的三分之二，或者至少二分之一即可，不要加水，如果觉着少，可以再加点碑酒。）
盖好盖子，开大火。注意火焰不要超过锅底，这是出于对锅具的爱护。
大火烧开后，用木铲翻动一下，尽量把所有的锁骨都裹上汤汁，再盖上盖子5分钟，转成中小火。在汤汁收干期间每隔几分钟就翻动一下锁骨。（我这次做同时还在包馄饨，包十几个馄饨就去翻一翻。）
第一次锅开了就是酱紫！
汤汁收干 到这个程度就可以关火了。因为砂锅的保温效果是很好的，即使你关了火，锅底的热量会使汤汁继续加热。如果收太干。盖上盖子一焖反而会糊底。
整个砂锅里的过程大约需要40-60分钟，具体看你家炉灶的火力，反正不要让它糊锅，勤翻着点。 别急着盛出来，盖好锅盖继续焖一会，最好是让它自然冷确再盛出，那是相当的入味了！
集中回答一些问题： 1、藤椒和花椒区别：藤椒更麻，更香颜色发绿，颗粒较花椒大。花椒棕红色。 2、除了锁骨还适中什么食材：主要是各种鸭零件，比如：脖子，翅膀，鸭掌，鸭胗，鸭肠，鸭腿就比较奢侈了。。。鸡的也可以。就是没有鸭的有嚼头，相对更容易入味，所以炖煮时间要短很多。其它肉类当然也是可以，只要你喜欢！蔬菜，豆制品，根茎类，理论上说都可以，但是，因为淀粉含量，以及某些食材的特殊香气和口感，所以不建议同时卤很多品种。那不如直接炒麻辣香锅来得过瘾，对吧！ 3、麻和辣都可以根据自己的口味增减，But，不能不放。因为这方子本就是麻辣风味的。没有麻和辣，不如换个普通卤料方子，肯定更好吃些。我可以给大家推荐下厨房里的这个方子http://www.xiachufang.com/recipe/100379675/，也是我一直用来卤牛肉的方子，非常的好用。 4、某位亲说成品有中药味还有点儿苦。这一点我就很好奇了。请问，是哪一味中药能有如此诱人的味道，给我来一打(•̀ω•́)✧我连常见的八角都没有放啊！这方子里能暂且称得上是“香料”的，就只有藤椒，香叶和桂皮！按方子比例来无论如何也不可能有中药味的，相信我哦！会发苦这个事，我想了一下原因，一是翻动要勤，即便汤汁没有熬干，肉在锅底一直接烧着也是会糊的。特别这种卤味，酱油和糖糊了都会产生苦味。再有就是仅有的这几味香料的品质，多花一点儿钱，买贵一些的，新鲜一些的，存放的时候注意不要受潮。还有就是啤酒了，一点儿用淡味的。 5、老抽生抽不可以互相代替。这个厨房老油条都晓得。我再强调一下：老抽，主要用来上色的，品牌不同，上色效果不一样，建议选用我提到的品牌，实在没有，就红烧酱油！生抽，主要用来调味，几乎不会给食材上色，放多了，咸s别赖我！ 6、冰糖，买块状偏黄的老冰糖，用之前微波炉叮10几秒，轻轻一掰就碎成小块。成品不会很甜，颜色还漂亮。 7、没有砂锅。珐琅铸铁锅，普通铸铁锅，复底加厚的不锈钢汤锅，炖锅！电压力锅，普通燃气压力锅……你家里一切可以用来炖煮的随便什么锅，都行！只是火力大小，时间长短自己掌握。我只用过砂锅，没有办法给出其它锅的准确火力和时间，还请谅解！ 8、成品能出多少？见前言，两个餐盒（1000ml）可以盛满。 9、再强调一下，这个方子就只是麻辣口味的。不吃麻和辣的千万不要只是简单的把这两种材料去掉，煮出来的真的不会是特别好吃的。建议大家找不辣不麻的卤料方子去试做。强烈推荐http://www.xiachufang.com/recipe/100379675/这个方子。