1.茄子切滚刀块，然后用盐水浸泡片刻。一来茄子吸水以后能少吸点油，二来也能给茄子加个底味。
2.葱、姜、蒜分别切成小片。西红柿去皮切滚刀块备用。青蒜斜切成片。
3.中大火加热炒锅里的油，准备炸茄子，炸茄子的确需要半锅油，但好在茄子炸好以后这些油还会再“吐”出来，实际消耗并不太多。油温大约六七成热的时候，把茄子放入锅中，翻拌一下，让茄子全部浸泡在油里，尽量把茄子皮保护在液面下，这样才不易变色，而且炉火至少要保持在中火，炸到茄子皮开始收缩，果肉部分表面有膨胀感的时候就好了，捞出沥干。
4.倒出锅里的油，只留一层底油就好。大火煸香葱姜蒜片，把西红柿放进锅里翻炒片刻。
5.边缘变的不那么锐利后调入除了盐以外的所有调料。
6.锅里的汤汁沸腾后，放入茄子拌匀。
7. 然后加入青蒜和盐翻炒均匀，动作一定要轻，能掂勺最好不要用锅铲，不然茄子会烂。
1. 茄子浸泡盐水据说可以防止茄子变色，但我觉得防变色的关键其实在于油温以及能否有效地隔绝空气，所以炸茄子的时候要等油温高一点的时候再下锅，同时尽量让茄子皮向下，浸没在油里。 2. 除了这个品种的茄子，其它品种的也都可以如法炮制，但绿色的和白色的组织比较细嫩，最后翻炒时需要更加轻手，不然就变茄泥了。