用总统黄油做出好看蜂巢的可颂（332法）2020年修改版

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作者：牛角包大叔

可颂，音译而来，原意是牛角包羊角包。正宗的可颂应该是有漂亮蜂巢，外表金黄，层层酥皮展露，咬下去，外脆里嫩，渣掉一地……一般来说，可颂是用法国t55或者t45中高筋面粉做的，但是，普通人家，没有那么考究，家里有啥面粉就用啥。就用普通高粉➕普通低粉可以了，比例为4：1。关于面粉，如果你爱折腾，就搭配几种不同面粉来做，试试不同面粉的口感和坚挺程度。推荐用t55，不过纯t55，口感不如添加了鸟越纯芯高筋粉或者日清百合花的好。关于黄油，专业开酥，都会采用无水黄油，常见的有比利时红色包装的歌文专用开酥黄油，延伸性好，不过个人觉得它的味道不好，所以不爱用。总统专门开酥片状黄油也有，不过我只见过含油脂82%的，和普通总统黄油一样含水18%，，感觉两者没啥区别。关于温度，做可颂这个玩意，最严格的应该是温度了，低于16度，黄油容易在面皮里碎裂，高于25度，你就必须动作麻利，不然黄油就容易软，容易混酥。关于折叠，三次三折（333法）和两次四折（44）是主流，个人觉得，332最好，233 323都可以，33也可以，223也可以，232也可以，你如果擀得比较长，你就三折，四折，不然你就对折（2折），随心所欲就可。一般来说，最后整形都把尖头压在底部。你也可以放在表面，不过这样容易在发酵时脱落。多试试，找到自己喜欢的做法。发酵前，涂全蛋液一次，发酵好后，再涂一遍可颂中间那圈。这个时候的可颂，好娇嫩，如果没有羊毛刷子，用好的纸巾蘸了蛋液涂上即可。发酵温度26到28度。如果裹入的黄油多，28度发酵也会漏油。最好有发酵箱。发酵好的判断方法，就是晃一下烤盘，看看可颂是不是有颤抖的感觉。这个自己意会……烤的温度，可以高温200到210烤五分钟，然后转180度烤13到15分钟，这个温度，指烤箱的实际温度，里面挂个温度计，就可以知道实际温度了。如果是风炉，我用的哈玛森的便宜风炉，21 度烤4分钟，转180度烤11分钟。每个人烤箱不一样，自己摸索。但以挂的温度计测的实际温度为准。应该差别很小。这个可颂的方子，我是借鉴了不同的几个方子，自己根据实践总结出来的。限于篇幅，一些细小的关键的没能全部写上，有疑问的，可以留言。希望这个方子能帮到你。在这里回复一下留言的疑问：1、烤的时候如果出油，有两个可能：发酵不够或者部份混酥。不出油的，做得完美几乎不混酥或者做得很糟糕几乎全部混酥。2、加老面（我用冷藏一夜的边角料）按20到30%去加，我是大概的加，不那么精确。3、做成黄油片的黄油，随便用可买到的黄油即可，我个人比较认可总统发酵黄油，所以用它而已，你有啥就用啥，含盐的黄油我没用过，也许也能用，就是咸一点而已。4、混酥的原因，一般是面皮太软或太硬，冷冻或者0度冷藏的时间不够或过长，摸索一下找出那个合适的软硬度。

用料

含鸡蛋130到135克，或者牛奶，液体总重130到140之间

130到170克左右，最多不可以超过面团总重的二分一

老面

100克左右，也可以用剪裁下来的边角料冰冻后解冻发酵一下替代

片油的制作

越早制作冷藏越好，油份子结合更紧密，更好操作

用总统黄油做出好看蜂巢的可颂（332法）2020年修改版的做法步骤

步骤 1

把除黄油和盐之外的材料混合搅拌至拉出厚膜

步骤 2

加入黄油和盐搅拌到可以拉出薄膜（不需要手套膜）

步骤 3

把面团放置室温醒面30分钟左右，排气，擀成黄油片的两倍左右大小的长方形，用保鲜袋或者保鲜膜包好（下同），放入冰箱冷冻40到60分钟至比较硬的状态（冰冻的时间以手指用力按下能留下指印为佳，不同冰箱不同面粉，冰冻的时间有所不同

步骤 4

黄油切片糅合一起再擀开成16厘米✖️18厘米左右的薄片，0.3到0.4毫米厚左右（用耐热烤箱专用的油纸，大概尺寸，不是很重要，厚比薄好），做好后放冰箱冷藏，在准备从冰箱取出冰冻的面皮来包裹前拿出冰箱，放室温回软，软硬程度可以用手指轻压能有手印或者可以比较容易弯曲为佳。这个视频为早前视频，不是两倍黄油片大小的长方片包裹黄油片，之后会更新。

步骤 5

把冰冻好的面皮拿出，包裹黄油片，这个面皮的硬度比可以弯曲的黄油片硬度相一致（稍硬一点也没问题）把黄油片裹入面皮，捏紧接口。

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步骤 6

第一次三折：擀长擀宽面皮，大概40到50厘米长22到25厘米宽，（切掉两端含黄油不均匀部分，下次做时可当老面使用，面包口感更好）

步骤 7

第一次三折，先左起折回3分之1，再右折回三分之一，两端压紧。如果折的时候感觉不够宽，这时候也可以再擀宽

步骤 8

折好后放入冰箱冷冻30到50分钟（冰箱不一样，冻的效果不一样，有的冻得快有的冻得慢，冻的手指比较用力压下能留痕为标准。

步骤 9

第二次3折和第三次折叠及最后整形：放入冰箱冷冻30到50分钟后取出重复6.7.8步骤完成第二次三折。然后把面皮放入冰箱冰冻30到50分钟，取出，开始最后的二折，擀开，主要是擀宽，大概30厘米宽，长40厘米，对折，完成最后一次折叠。放入冰箱，再冰冻30到50分钟。取出，擀开，这是最后整形前的擀展：擀开成长40到50厘米，宽22到25厘米左右的长方形，这时面皮的厚度大概在0.3厘米左右，在擀的时候，如果觉得面皮延伸性不够，就是说比较难擀时，就放回冰箱再冷冻30分钟左右，或者0度冷藏60分钟再拿出来接着擀。面皮状态不同天气状况不同，擀开的长度宽度也不同，只要觉得难擀了，就拿去冰冻30分钟或者0度附近冷藏1到2小时.

步骤 10

最后整形：切割成底部10厘米，腰长为22厘米左右的等腰三角形。如果面皮折叠得好，只要稍稍用点力，就可以拉长拉宽，拉长到28到32厘米，当然，如果面皮较硬，也可以用擀的方法，擀长擀宽，擀到28到32厘米左右，从底部自然卷起，不可用力拉紧的卷！末端用蛋液或者清水粘好，不然，烤的时候会松脱翘起不好看。在发酵前，把每个可颂都涂一层全蛋液，注意不要把横截面也涂了蛋液。

步骤 11

最后发酵：26～28度发酵，建议27度，如果有发酵箱，28度有时会出油，2 小时大概（裹入黄油越多，发酵时间就越需要更长），发酵到两倍大左右，再涂一次全蛋液在可颂中间部位，不要全涂！预热烤箱210度。

步骤 12

烘烤：210烤5分钟，转180烤15分钟（烤箱内实际温度，可以内挂一温度计显示），中途绝不能开烤箱门盖锡纸啥的，不然就塌了

步骤 13

成品显示1

步骤 14

成品显示2

步骤 15

成品显示3

步骤 16

成品显示4（小牛角，面皮对折切开，当两份面皮用）

步骤 17

作品展示5

步骤 18

作品6

步骤 19

加了老面的，酥层好看

步骤 20

小心翼翼切割，用力就碎了……

步骤 21

这是山茶花和歌文黄油做的

步骤 22

332折作品

步骤 23

老面332折作品

步骤 24

老面，332折作品

步骤 25

尖头在顶部

步骤 26

尖头在顶部

步骤 27

1.31日夜出炉的t55➕纯芯粉➕老面

步骤 28

切片

步骤 29

酥层，边角料酥层更好看

用总统黄油做出好看蜂巢的可颂（332法）2020年修改版的小贴士

1：红色歌文更容易把牛角包（可颂）做得外形更好，更容易有蜂巢，可它太硬，不太好操作，用油脂含量82% 的总统，是目前我觉得最好用的。2、放入冰箱冷冻，是指普通冰箱的负18度区域。3、放入冰箱，一定得用保鲜袋之类密封好面皮。4、温度在18到22度附近就容易擀长，如果不容易擀到50，那就擀45，难擀开时，就放入冰箱冷冻20到30分钟再取出再擀，如果拼命擀开，就很容易混酥，擀的过程，应该是很轻松的。5、开酥最佳温度应该是16到22度，高了，黄油容易变软，低了，黄油变软太慢，容易擀碎在面团里。如果夏天开空调做，熟练的，25度附近也没问题，最好23度以下。6、最近借鉴了李小天老师开酥视频，把包裹黄油的方法改为：发酵三十分钟的面团擀成黄油片的两倍大小的长方形，直接对折包着黄油片，这样接缝只有一条，比较好操作，也不需要把较厚的面皮擀开再包裹黄油片，省时省力，在此表示感谢。面皮想加群的，可以➕qq群20975995交流

菜谱创建时间：2017-12-24 00:17:19

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