天冷 先和麵 把溫水一點點加到面粉裡 直到沒有乾粉 揉成團 蓋上濕屜佈或蓋簾醒面
新鮮肉餡倒盆裡 如果是凍肉餡 請提前拿出來化凍
蔥薑切末放肉餡裡
幹蝦仁用水洗一下（南方管這叫金鈎 開洋）再用少量開水泡上 水不要太多沒過幹蝦仁就行 泡金鈎的水不要扔掉 一會兒可以和餡裡 香菇洗淨焯水一分鐘即可撈起過涼水 攥幹水份 切碎末後加肉餡裡
白菜洗淨 切絲 裝另外一個盆里 撒三小勺鹽煞水 半小時
煞出水的白菜絲 用屜佈攥幹水
攥幹水後的白菜團
把放了蔥薑末 香菇末的肉餡 加上一勺料酒 一勺蠔油 兩小勺十三香 兩小勺雞精 三勺生抽 一勺豆瓣醬 兩大勺熟油 然後朝一個方向攪拌 記住自己習慣的攪拌方向 逆時針也好 順時針也罷 要養成習慣就好 一直攪拌上勁 粘稠
把攥幹的白菜團剁碎 幹蝦仁撈出切碎 都放進攪好的肉餡盆里
幹蝦仁切碎和切碎的白菜一併放入肉餡裡 加一小勺半或上尖一小勺鹽 因為白菜是用鹽煞過的 有咸度 此時把泡金鈎的水也倒進去 加幾滴香油 再次朝一個方向攪拌上勁
攪拌好的肉餡 不幹不稀 有點粘稠 剛剛好 試試聞聞味道 嗯 夠香 鹹淡也剛剛好 養成習慣 每次和完餡都聞一聞 如果你不嫌棄是生餡 也嘗一嘗 用你聞出來的味道和你嘗出來的味道 對比一下 淡了 你聞出來的味道是怎樣的 鹹了 你聞出來的味道又是什麼樣 然後記住 和幾次餡你都這樣做 就會有經驗了 再不用嘗生餡了 一聞就知道是鹹了還是淡了 還差什麼味調料 哈哈 調餡高手 就是這麼練出來滴
醒好的大面團 分成幾個小麵團 分別揉光滑 放盆裡用濕屜佈或蓋簾蓋上 取一個小麵團 在麵團中間戳個洞
兩手轉圈攥 擴大那個洞 攥成擀麵杖粗細
再揪斷 搓一搓 粗的地方搓細 整根粗細均勻 直徑2㎝ 就最好
開始揪劑子 先把案板上撒點薄面 左手拿起劑子條 露出劑子頭 右手拇指食指中指捏住劑子頭 揪小劑子的大小就靠你右手這三個手指控制 也要看你搓的劑子條粗細 正常粗直徑2㎝ 劑子揪成你拇指的寬度就可以 如果劑子條細了 右手拇指就往下讓出2㎜ 再揪 揪的時候要朝前用快速 瞬間的指尖力量揪下來 要保持劑子的圓柱體形狀 別捏扁了
劑子揪完後 再撒點薄面 然後兩手張開把劑子朝一個方向搓幾圈 搓到如圖所示 還能辨認出橫斷面
手眼協調配合好 左手拿起劑子橫斷面朝上立住 右手隨後就把它按扁 立一個 按一個 如此全部按扁
把所有按扁的劑子推到你順手的那邊 再用濕屜佈蓋上一大半 不然會風乾
開包吧 擀餃子皮就是一手擀面棍 一手拿劑子 用力擀皮 擀面棍每次朝前擀時都是推到劑子或餃子皮的中心位置 然後回擀 同時另一隻手轉一下劑子 再朝前擀 再回擀 再轉一下 回擀和轉皮的動作是同時進行的 這時可以邊轉邊抻 擀的力度要勻速 抻的力度也要輕 這樣才能擀圓 擀的漂亮 一致 一圈下來就有型了 中間厚邊緣薄 邊緣太厚不好吃 一般熟練了 擀一圈就是一張餃子皮 慢慢來 熟能生巧
拿起一張餃子皮 放一團餡 別太多也別太少 餡少了吃著不過癮 多了 弄的餃子皮邊緣都是油 就捏不上了 下鍋氣一鼓就開了 左手托著 右手把餃子皮上與下的邊緣中間對捏一下 然後左手拇指和食指指根輕捏已經對齊的餃子皮邊緣 同樣的右手拇指和食指指根輕捏右邊對齊的餃子邊 兩手拇指呈人字形用力對捏 並擠出餃子的肚子 其餘手指只是托著或鬆散握著 不要用力 餃子就捏好了 看 餃子的中間有一道被擠出的線條 邊窄肚子大 餃子才好看 咬開時的口感也好 邊子捏太寬 肚子就顯小 或者捏的褶子多 咬開時的口感 死死的褶子 還是多吃點餡過癮的 是吧 我的家人就不愛吃厚厚褶子的餃子
步驟裡說的很詳細了 就不在這裡贅述了 願你也能包出漂亮好吃 人見人誇的餃子