鱼香肉丝

原料如图所示，肉一定要鲜肉，或是自然化冻的肉，如果是冻得硬梆梆的肉切丝直接上浆，肉丝是吃不进去水的，浆过的肉再一化冻，整盘肉都水垮垮的，会把淀粉冲掉，炒出来肉丝会老。而且肉丝过油的时候，水多油温会快速降低，也容易脱芡。肉要顺丝切，猪肉嫩不像牛肉要垂直纹路切，如果垂直纹路切，肉丝容易碎

泡辣椒去蒂用刀背刮去籽再剁成茸，一定要刮去辣椒籽，否则会粘在肉丝上影响口感，有人说炒出来颜色不红不漂亮，原因在于红辣椒有没有去籽后细细地剁碎，只有剁成茸才能促使辣椒红色素充分释放。姜蒜切小粒，香葱切花。用大葱白也没问题，大葱白可以当配菜吃，吸入鱼香汁后很好吃，用香葱主要就是提味。原料中的姜换成泡姜也可以，或者一样一半，鱼香味道更浓，就是会更辣一些。

里脊肉切丝，要想肉丝嫩首先给肉丝补水，加入少许盐，分两到三次加入纯净水，用手指沿着一个方向搅打，再加入适量料酒打到肉丝起悬悬，如图所示，也就是肉丝发粘（刚开始打的时候，肉和水分离，手感是顺滑的，打到十几圈，水被吃进去了，手感会觉得粘粘的，这就好了），水分被肉丝吸入，久置不吐水。注一定要用手指来搅打，是利用手指的温度促进肉丝吸水

第二步，给肉丝锁水，加入水淀粉，搅拌均匀，再淋入少许油搅匀，以便翻炒时肉丝不粘结

然后再兑碗汁，取一小碗，先加入少量盐，再加白糖，白糖量参考图中，再加入保宁醋淹没白糖，加入醋量一半的酱油，加少许鲜汤，加淀粉搅匀。 鱼香汁中糖醋1：1是基础，在此基础上可以调整，多糖偏甜口，多醋偏酸，但整体比例不要差太多，可以自己多试几次，看家人更喜欢哪种，相信我就是糖醋比例上稍微变变，能做出不同的风味。 醋要用保宁醋，如果用别的香醋，陈醋，浙醋，白醋，味道就不是川味了。至于酱油，最好是用德阳酱油，只是在外地比保宁醋难买多了。