#爱的拿手菜#福州传统年菜酥炸糟鳗

Name: #爱的拿手菜#福州传统年菜 酥炸糟鳗
Ingredients: 750g海鳗鱼; 75g酒糟; 适量花雕酒; 3根左右小葱; 1小块生姜; 适量咖喱粉; 适量五香粉; 适量白砂糖; 适量盐; 1个鸡蛋; 200g地瓜粉; 适量食用油

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作者： Amber安大倍不在

闽菜作为八大菜系之一，发源于福州，由于福建人民经常往来于海上，擅长各类山珍海味，闽菜分地区形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。红糟是酿造红曲酒后留下的“糟粕”，即是福州特产，也是闽菜中一味重要的调味料。红糟可以防腐癖腥、提升香味，同时也是一种健康食品，健脾、益气、温中，具有降低血脂血糖、降低胆固醇等功效，老少咸宜，而且红红火火特别喜庆，所以一直是福州家家户户的传统年菜之一。小时候我在奶奶家最爱吃的，就是这道外酥里嫩的油炸红糟鳗鱼。油锅里翻滚着金灿灿的鳗鱼段，滋啦滋啦地响着，滋啦滋啦地冒着热烈的香气。儿时的我总是看似老实的守在灶台边，等到糟鳗一出锅，就迫不及待伸手偷一块吃。现在奶奶年纪大了，很多菜已经掌握不好咸淡，但每次我回家，她都一定要亲自下厨为我炸这一盘糟鳗。大学四年寒来暑往，奶奶定会在我临行前一晚，炸上一大锅红糟鳗鱼，干干净净的装在餐盒里让我带回北京，每每拿在手里，都感受到老人家沉甸甸的牵挂。现在，我也学会了这道菜，也可以为奶奶炸一盘充满爱和敬意的红糟鳗鱼：）

用料

#爱的拿手菜#福州传统年菜酥炸糟鳗的做法步骤

步骤 1

鳗鱼切段，处理干净备用，要用新鲜鳗鱼（冷冻的也可以，需提前解冻，肉质恢复柔软），鳗鱼干不行的喔；

步骤 2

小葱洗净，取葱白和靠近葱白部分切小段，生姜切丝备用。葱姜用于去除鳗鱼的腥味；

步骤 3

红酒糟是糯米和红曲米酿酒后留下的沉淀物，质地浓稠。红糟是福州的特产，也是闽菜中一味重要的调味料；

步骤 4

往红糟里加入适量花雕酒，一方面起到稀释作用，另一方面增加酒香风味；

步骤 5

加入适量的砂糖、盐、咖喱粉、五香粉。红糟带有发酵的酸味，所以加少量糖中和口感，不会出现甜味喔。两味香料起去腥增香的作用，尽量不要省略；

步骤 6

红糟和各类调味料混合均匀后，静置备用；

步骤 7

鳗鱼剔除大骨，切成大块备用，鱼肉里有鱼刺不要紧，毕竟人类是会吐鱼刺的～哈哈哈；

步骤 8

将葱、姜、调味后的红糟和鳗鱼块混合均匀。此处强势安利一款我认为能提升下厨幸福感的利器——食品级一次性PVC手套。之前只有做烘焙揉面之类的时候用，现在只要是需要上手的步骤我都会用，无论揉了什么，手套一摘还是干爽无异味的少女之手～哈哈哈；

步骤 9

混合均匀后加入一个鸡蛋，鸡蛋能使鱼肉口感更加爽滑，同时起到增稠和粘合的作用，让鱼肉能更均匀的包裹住地瓜粉；

步骤 10

腌制步骤不需要浸泡，腌料够均匀的裹在鱼肉上就可以了；

步骤 11

地瓜粉我特意选了产地福建的，因为从小到大奶奶用的都是这一种。这种粗颗粒的粘性好，油炸后口感也更酥脆；

步骤 12

将鱼段两面沾满地瓜粉，可以沾得厚一些，压实；

步骤 13

锅中倒油，油量以能没过鱼段的高度为佳。油温烧到6-7成热，有一个判断方法是：扔一点点地瓜粉进去，如果能在接触油面的一瞬间迅速散开而不是沉下去，油温就差不多啦；

步骤 14

下鱼段时用高温，待鱼段定型后转小火降低油温来炸，主要是为了避免持续的高温炸焦表面；

步骤 15

用筷子翻一翻搅动鱼段，能明显感觉到鱼肉表面形成了一层坚固的酥层，就炸好啦；

步骤 16

关火捞出炸好的鱼段，冷却控油，如果是分批炸的话，注意第二遍开始都要待油温冷却一些后（恢复到6-7成热）再开始炸；

步骤 17

装盘吃掉！

步骤 18

鱼肉外酥里嫩，口感微咸透着酒香，一点都不腻。emmmm我不知道其他人怎么吃反正我从小都是一口一个直接当零食吃→_→

#爱的拿手菜#福州传统年菜酥炸糟鳗的小贴士

1、一些小经验都已经写在步骤里啦，家常菜的调味料不像烘焙用料量那么精确，根据自己口味来就可以啦。 2、理论上来说，花雕酒用老酒或料酒来代替问题不大，咖哩粉和五香粉也可以被其他香料代替或省略，地瓜粉买不到大颗粒的就用细致一些的。这些改动对鱼肉最终“能熟能吃”不会有什么影响，但风味肯定不同，请自行斟酌使用。

菜谱创建时间：2018-02-11 19:50:18

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