买鱼时就让店家掏净鱼鳃鱼肚,刮净鱼鳞,拿回来冲洗一下,给鱼身侧切三四道使其更入味,然后用厨房用纸擦干鱼身
两面各洒一勺淀粉
抹匀淀粉,这一步可使煎鱼不蹦油星、鱼皮更酥脆
锅中用姜片抹一遍预防鱼皮粘锅,然后倒一层油,中火加热3分钟后放入鱼,一分钟后轻轻晃动锅以防粘底,再过一分钟翻面
等待煎鱼的过程这边热水壶烧半壶水, 另外准备调料,看菜谱用料表: A料如图切好, 所有B料调入一个小碗待用
鱼两面煎到边缘略微金黄,把油倒出,加入刚才的所有调料
刚才热水壶的水刚好烧开,倒大约两三碗,不用没过鱼
为了保持形状完整,鱼就不翻面了,时不时用汤汁浇到鱼身上让这一面也充分吸收入味即可,收到图上这个状态就差不多了,丰腴的鱼汤拌米饭超棒的!
这道菜里醋和丁香是很提味的两样调味,不可或缺,醋在烹饪过程中挥发后一来去腥,二来增香, 冰糖和料酒是氨基酸与乙醇发生酯化反应,生成氨基酸乙酯,非常喷香