牛角可颂实验记录

Name: 牛角可颂实验记录
Ingredients: 300克高筋面粉; 100克低筋面粉; 40克细砂糖; 6克酵母; 12克奶粉; 248克水; 40克黄油; 8克盐; 240克裹入黄油

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作者：幸福的奶牛

可颂面包是面包的经典因其制作时间长工序复杂制作真心有难度虽说我做面包已有一年半时间了各种吐司小餐包也做了不少但是起酥面包仍是我的痛点至今尝试过两次起酥面包第一次因为没耐心没有及时冷藏面团发酵温度过高导致面包混酥可惜了我的黄油都变成汤汤水水第二次因为发酵时间不够面包内部空气不足酥皮都压在一起没有发起来最终也以失败告终最近学习《和爱和自由一起做面包》让我重新骨气勇气真正耐下心去再次尝试这次实验严格按照步骤耐心细致做好每一步烤出来的可颂起酥色泽味道都不错但最后面片擀的太厚收口不结实面包在发酵过程中涨开了牛角的外形没体现出来有待改进想想羊角村的面包卖的贵死还是自己做比较实惠

用料

牛角可颂实验记录的做法步骤

步骤 1

用后油后盐法把面团揉出膜（有的配方说做起酥面包不用揉出手套膜，我建议大家还是不要省略这个步骤因为手套膜证明面筋已经足够多这样在发酵和烘烤阶段面包会表现出出色包裹住足够多的气体，自然出来的组织也会漂亮）

步骤 2

擀成厚约1厘米的面皮装入保鲜袋密封冷冻30分钟让酵母停止工作面团很好降温松弛为裹入黄油做准备

步骤 3

用硅油纸把黄油包裹住擀成边长20厘米正方形

步骤 4

把面团从冰箱取出擀成黄油1.5倍大小面片将黄油片放在中间

步骤 5

把面皮四角向中间折叠包住黄油片把接缝处捏紧

步骤 6

将裹住黄油的面皮擀成长方形两边沿1/3处向中间折叠如此反复两次擀的要尽量整齐速度要快黄油很容易软化两次折叠后用保鲜袋封好放入冰箱冷藏1小时

步骤 7

冷藏后的面团在赣开进行一次折叠（之前的折叠方法）折叠后擀成一个长方形面皮厚度约4毫米用锋利小刀裁成底边9.5厘米高度21厘米的等腰三角形然后从底边卷起收口朝下

步骤 8

码放要留出空间醒发和烘烤会让面包长很大

步骤 9

边角料可以这样卷起来也很漂亮别浪费表面刷上蛋液（第一次刷蛋液）

步骤 10

28度发酵湿度很重要在表面用喷壶喷点水放入烤箱等密闭空间温度过高会让黄油融化发酵1：30至2小时长到两倍大小表面第二次刷上蛋液烤箱预热 200度开热风烤10分钟左右待停止膨胀降到180度烤10分钟左右

步骤 11

放在冷却架上晾凉就可以食用了外酥里嫩口感甜中带咸还有蜂窝状组织

牛角可颂实验记录的小贴士

1.制作可颂的关键是开酥即通过面团裹入黄油反复折叠整个过程都要保证面团与黄油硬度相同不然黄油容易包裹不均匀起酥效果自然不会好 2.关于大小问题新手尽量制作小点的起酥面包避免因个头太大表面都烤焦了里面还不熟所以最终整形的面片厚度很重要擀到厚约3毫米太厚会层数太多最终形状不好控制 3.关于发酵温度和湿度专业面包房制作有发酵箱湿度80% 温度28度但家庭制作设备不全我会将整形好的可颂刷一层蛋液再用喷壶喷少许水雾增加湿度放入烤箱中密闭发酵不实用烤箱发酵功能（温度偏高）切记高温发酵黄油会融化如果室温实在太低可以加入60度左右温水放在烤箱内提高温度但要仔细观察是否有黄油液化留出的现象如果有说明温度还是高要及时将热水撤出来大约发酵1个半到两个小时面包是原来两倍大小就可以烤了 4.关于烤箱温度提前15分钟220度预热 200度先烤10分钟左右你会看到面包会迅速膨大直到停止长大这是已经有一定上色转入180度再烤10分钟左右如果烤箱热风功能要打开可以帮助面包受热更加均匀。 5.最宝贵的经验其实是自己动手操作总结经验教训你一定也能成为面包大师的。

菜谱创建时间：2018-03-13 15:18:36

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