一般选取三黄鸡作为主料，但是鸡胸肉会比较柴，影响口感，现在市场上已经很容易买到分割鸡产品，此菜我选取了鸡腿肉，口感滑嫩。
沿鸡腿骨纵切一刀，剃除鸡腿骨，鸡肉切“栗子块”。
鸡肉块内倒入足量清水，浸泡1小时，彻底去除血水，最大程度去腥。
本人对鸡肉的腥味比较敏感，完美主义者都有强迫症。此菜原则上不焯水，焯水后鸡肉变老变柴，影响口感。故采用凉水下锅，60度温水焯水法，下入鸡肉块，汤汁略微变混浊后立刻捞出鸡块。
把温焯后的鸡肉块控干水分，调入少量盐、白糖、胡椒粉、料酒，放入洋葱块、姜片，抓匀，腌渍入味，去腥提鲜，临用前调入少量湿淀粉。
准备三杯：一杯芝麻油、一杯米酒、一杯酱油（老抽10ml、酱油或生抽90ml），各约100ml
准备砂锅，炙锅后倒入少量植物油，烧至三四成热后，下入洋葱、姜片、蒜块，翻炒爆香后，下入鸡块，倒入大部分麻油，翻炒均匀。倒入三分之二米酒去腥，倒入全部酱油、适量白糖，放入新鲜九层塔（罗勒），再次翻炒均匀。
开大火，烧沸约3分钟后，盖盖继续大火烧制，沿锅盖倒入余下的三分之一米酒增香，继续烧制约2分钟，直至鸡块滑嫩爽口。
停火后，倒入余下的小部分香油。
这道三杯鸡就完成了。
趁热上桌享用。
菜品特点：色泽酱红、肉香味浓、甜中带咸、咸中带鲜、鲜嫩滑口。
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