将活杀黄鳝用布擦尽血污,用斜刀批成蝴蝶片,取碗一只放入精盐、黄酒、湿生 粉少许上浆,待用。 将青椒片加工成长3cm、宽2cm的片
(1)取小碗1只,放入酱油、白砂糖、黄酒、味精、米醋、湿生粉,成碗芡。 (2)炒锅置在旺火上,倒入750g精制油,加热至七成热,将黄鳝背片逐片拍上干淀 粉
放入油锅中炸至断生后即倒入笊篱
事先在笊篱里放入青椒片
留余油25g,投入葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱,煸出红油,倒入黄鳝片、青椒片, 炒匀,开大火,倒入碗芡,颠翻几下,即可出锅装盘
脆嫩、香辣带甜酸的火爆膳背，操作是要注意： (1)鳝背不能用水洗,否则影响质量 (2)拍粉要随炸随拍 (3)回锅翻炒,速度要快