在合理的范围内，发酵次数越多，时间越长，面包形成的组织和口感也就越好，我们家庭制作的面包，最多的发酵次数是4次，第一次是12到18小时冷藏的“种”面团，第二次是一发，需要温度28度，第三次是松弛，15分钟，也叫中间发酵，第四次是二发，需要温度38度，湿度85度，湿度的要求其中之一是为了让面团的表面不要太干
酵母生长的温度是25到26度，这个时候酵母是不产气的，一达到36到38度，酵母开始产气，温度如超过40℃，面包会产生酸味，因为乳酸菌最佳的繁殖温度是40~45℃，乳酸菌的迅速繁殖使面包变酸，高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长,而酵母细胞在55～56℃几分钟就被杀死，所以二发的时候，烤箱如果可以开38度发酵（一般烤箱都开不了38度）要测一下，实际温度是不是一个小时都是38度，一般烤箱温度会偏高。如果是用烤箱的发酵功能发酵，也要测温度，我其中一个烤箱一个小时发酵，最后的温度到达50度，所以一定要测准确，不要把酵母烫死，最稳妥的办法就是在烤箱下层放一烤盘45度的热水，记住，热水和发酵模具中间要有一定距离，千万不要放开水哦
酵母菌可以在有氧的条件下生长繁殖，无氧的条件也可以，但是有氧的话生长繁殖更加迅速，葡萄糖被分解成二氧化碳和水，所以在一发的时候，如果放真空箱发酵，千万不要抽真空，因为无氧的时候葡萄糖分解不彻底，产生二氧化碳和酒精，做面包是需要有氧条件的，一发的时候盖保鲜膜，也可以在保鲜膜上用牙签戳几下
现在来说“种”面团，“种”面团基本都是要冰箱冷藏发酵的，在2～5℃的环境中，酵母菌也是可以分解淀粉（其实最终就是分解葡萄糖），但分解的速度较慢，所以需要6到24小时不等，酵母慢慢吃掉了面粉中的营养，把面团膨胀起来，让面团更能锁水，面包更好吃，然后加入的主面团中，和新加入的酵母融合在一起
现在说说面团的搅拌：搅拌好面团等于面包成功25%，面团在搅拌的时候其实也是一个充氧的过程，就是让空气进入面团中，并且尽可能地把空气包含在面团里面，为酵母活动提供氧气，以便给酵母发酵产生的二氧化碳提供气泡核心，所以不管是机器搅拌，还是手揉，都要把握好搅拌的每一个步骤和搅拌均匀，最重要的是温度，特别是夏天，如果搅拌温度超过27度，要马上放冰箱冷藏，等到温度降下来再继续下面的步骤，不然酵母开始生长产气，营养吃得差不多了，下面的发酵就无力了
一发：一发就是酵母吸收面团营养产生大量二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来，发酵得好就是成功了50%，一发的温度为28℃，是面包制作过程中最重要的一部分，面筋会得到充分的氧化，面团的延伸性会更好，发酵是连续的，直到营养被消耗殆尽，如果营养耗尽，酵母菌会进行无氧发酵，产生酒精，所以一发的时候一定要特别注意观察，一旦手指沾面粉戳洞不回缩，就是发酵好了，发酵过度面团会发酸的，即使补救也是差强人意
一发好，面团进行分割和滚圆，分割的时候尽量分准确一点，不要分得太碎，因为刚刚发酵好的面团非常脆弱，滚圆的时候要轻轻把表面整理光滑，因为现在的表面已经是面包的表面了，面团松弛盖保鲜袋，保鲜膜会粘住面团，一般在15~20分钟，夏天最长不要超过15分钟，目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性
松弛好，用擀面杖将旧气体排出，擀的时候手法要轻柔，不要一擀到底，要从中间开始，向上擀，再从中间开始，向下擀，让面团进行换气，就是把二氧化碳排放出来，让空气能进去，空气进入有利于继续有氧发酵。这样二发的时候酵母的活性能发挥完全，让面包风味更佳
二发的温度为38℃，酵母在这个温度代谢最旺盛，产生的二氧化碳最多，湿度为80~85%。可以看到烤箱门的玻璃，因为热水而结的水珠，我只是放一烤盘45度热水，没有开烤箱发酵功能，因为二发一定要掌握好温度，如果温度过高，面团内外的温差较大，使面团发酵不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团表皮的水分蒸发过多而结皮，成品表皮会很厚，而温度过低则醒发过慢，面团会因为发酵时间较长导致外形扁平，二发还要注意，不要发酵过度，不然面包内部组织粗糙，并且面包不饱满
二发还有一个办法让烤箱发酵功能保持38度，就是在烤盘（金盘）下面垫锡纸，在上层放入黑色烤盘隔热，这样测出来的温度就是38度，表皮也不会太干
烘烤：就是进入最后的发酵，面团二发最少发到七分，最多发到九分，剩下的都是在烘烤的时候发酵的，面团烘烤的时候能不能膨发，其中一个方面要看你在二发的时候有没有拿捏好发酵温度，如果把酵母烫死，烘烤就不可能再膨发，另一个方面看酵母的营养还有没有剩下，就是其它阶段的搅拌，发酵有没有操作好，如果没有营养了，照样膨发不了
发酵过度是可以弥补的，发酵过度面团变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味，但是如果严重发酵过度的话，面团的面筋弹性都会受到影响，还必须加一些面粉重新搅拌面团，如果面团发酵时间非常久，或者室温特别高，导致面团有大肠杆菌、黄曲霉菌或者其它毒素滋生，这样的面团就只能扔掉
酵母的四次发酵是从低温到高温，从吸收营养，生长，到产气旺盛的一个过程，当然，你也可以直接搅拌好，松弛，整形，发酵一个半小时，然后直接烤，但是出来的面包就没有发酵多次来得更美味哦
仔细观察，美味面包一次搞定