不消泡火龙果溶豆 附翻拌手法视频 蓝莓果蔬泥溶豆 超详细篇

首先选择一个新鲜鸡蛋，找个比立起来的鸡蛋还高的盆，盆里倒满水，鸡蛋放进去，横着的鸡蛋就是新鲜的，立着的鸡蛋比较不新鲜，我们选择横着的新鲜鸡蛋（如图是左右两侧的鸡蛋比较新鲜），新鲜的鸡蛋更有利于蛋白的打发。新鲜的鸡蛋的蛋白是很稠的，如果你打开一个鸡蛋，蛋白呈水流状，那这个蛋白就是不新鲜了，稠状蛋白越多代表这个鸡蛋越新鲜。摇晃鸡蛋鸡蛋里面会动的话，这个鸡蛋也是不新鲜的。

然后可以先预热烤箱，上下火100度。不预热的话比较容易摊成大饼。上下管100度，预热15分钟以上

蛋清用干净无水无油的打蛋盆装着，然后盖上保鲜膜放入冰箱冷冻，冷冻过后的蛋清更稳定，不易消泡。冷冻成打蛋盆盆壁有一层薄冰效果最佳。 注：要用一个小点的打蛋盆，有助于更好的打发蛋清。一定要小的打蛋盆，大的容易打发失败。

裱花袋装好裱花嘴，剪好口子，放在一个比较高的杯子上。放入冰箱冷冻。同时烤盘垫好油纸备用。（不粘烤盘也要铺油纸）

玉米淀粉过筛好备用。

蓝莓用料理机最大档打成泥。考虑到果泥会粘料理机，所以打好果泥再来称果泥的量。称好果泥后过筛奶粉进去，用刮刀搅拌均匀至看不到奶粉颗粒。（把刮刀洗干净抹干水分等会备用） 注：蓝莓糊状态整体是从刮刀下滴落后有堆积感，再平复。搅拌均匀后再用网筛过滤一次备用。（不过滤的话可能会有奶粉颗粒哦！）！ （做火龙果溶豆也是一样的果蔬汁量）想要做其他味道的，把果泥和奶粉混合成如视频这个状态就可以了。酸奶，牛油果，蔬菜泥等等都可以。糊糊状态宁可稠了也不要稀了哦（奶粉选择可以看小贴士有写）

以下步骤需一气呵成，所以以上步骤请先准备好哦！ （请把步骤和小贴士看三遍以上再来操作，避免浪费材料哦~）

取出冷冻好的蛋清。高速打发至大鱼眼泡后加柠檬汁和三分之一的细砂糖。（柠檬汁一是去腥，二是稳定蛋白不易消泡，糖也是增加蛋白稳定的） ❣️❣️（打发方式稍有更新，此后也会上传更清晰的翻拌视频）

持续高速打发至细腻泡泡再加三分之一的细砂糖。

继续高速打到如图加全部玉米淀粉和剩下的全部细砂糖。

接下来转低速打发。如视频这是湿性发泡（弯钩较大，而且软趴趴），还需要继续打。

此时我们可以用刮刀整理一下周边的蛋白霜，整理到中间来。整个打发过程在不打过的情况下可以整理三四次。

1.打发的时候，左手扶着打蛋盆，逆时针旋转，右手拿着打蛋器贴着盆壁打。 2.结合左手逆时针旋转打蛋盆，右手持打蛋器，打打蛋盆边源，以及中间底部一起打致均匀。 两种方式结合使用，打发方法并无绝对，不同的人可能会有不同的打发方式

继续低速打发，当打到这种程度的时候，弯钩呈现的是细小弯钩，而且弯钩也比较比之前硬挺了，不是软趴趴了。此时是中性偏干状态。 （打发期间频繁检查蛋白霜状态可以避免打过头）

我们继续低速打发至直立尖角的干性状态。低速同时也可以更好的整理气泡，让蛋白更稳定不易消泡。 注：整个打发过程打蛋头都要贴着盆壁打。打发期间左手边转动打蛋盆，右手拿着打蛋器贴着盆壁打，以及打蛋盆中间底部的蛋清也要打到。总之就是每一个角落都要打到。

图解各种蛋白状态，我们做溶豆就是要做到干性发泡。

把蓝莓果糊用刮刀搅拌一下，因为和空气接触久了表面会有点硬壳。为了更好的翻拌均匀这步不要偷懒啦。取三分之一的蛋白霜和蓝莓果糊翻拌均匀。翻拌手法：刮刀从两点钟方向到八点钟方向，刮刀与打蛋盆呈约70°的角度。每一次翻拌都要抄底！同时左手逆时针旋转打蛋盆。大致翻拌均匀把它倒入在剩下的蛋白霜里。

翻拌手法依旧一样，每10秒钟大致翻拌6~8次，每翻拌6~8次则需要把盆壁的刮下来翻拌均匀，同时配合扫的动作。整个步骤是轻盈又快速的。（我大概翻拌了十几下）

翻拌均匀后立刻把火龙果糊倒入裱花袋中。接下来开始挤啦。挤的时候左手可以轻轻扶着裱花嘴的位置，避免手温接触到蛋白导致消泡。右手则在裱花袋顶部的位置扎紧裱花口。也可以单手挤。（其实我大多数都是单手挤的）（裱花嘴选择内扣形的）

放入预热好的烤箱，上下火热风循环模式，90度70分钟左右（没有热风循环模式的烤箱直接上下火烤）。烤到最后要守着，别烤焦了。烤好后溶豆可以很轻易的从烤纸拿下来，如果底部有底心粘在烤盘上就是没烤熟，没烤熟的可以加长时间烤，如果顶部有点上色，而底部还没烤熟，可以只开下管来烤制。或者表面盖上锡纸防止上色过度。（赶时间就100度60分钟左右，烤到最后十几分钟守着，别烤糊了）

火龙果溶豆~果泥的量和蓝莓的一样。

双色溶豆则是同时翻拌两个颜色。同时用两个裱花袋装不同的颜色，然后再把两个小的裱花袋装到大的裱花袋里。大家做熟了单色溶豆可以做一下双色的。