饵丝 大概有筷子粗细，太细的不适合做卤饵丝（比如腾冲饵丝）
腌菜剁细 韭菜洗净切大概3厘米的小段 磨肉肥瘦比列看个人爱好随意
这是剁好的腌菜，玉溪新平腌菜，老做法是用昆明的水腌菜，不过因为会做的人越来越少了很稀有，所以目前都是新平腌菜代替了，酸味差不多
韭菜 我用的是农家细韭菜，正常菜街的有这个的三倍粗
磨肉 这是我自己用厨师机磨的
洗净备好的配料和饵丝
热锅内放适量油，放入磨肉炒到变色
这是快要炒到变色的
加入拓东一级酱油（可以用老抽加生抽1:1代替）加入白糖炒匀
加入一小勺淀粉（目的是给肉一个浓度。以前我是用甜面酱炒肉酱，这个肉酱可以拌面，拌米线甜口味，小孩特爱吃）
这是炒好的甜肉酱，可以做炸酱面了٩(๑òωó๑)۶
我有点懒😔铲起留下来的开始制作卤饵丝，从这里开始算80克肉酱
饵丝正常一人量大概150-200克，我这图是600克的样子。 锅内放入饵丝
倒入一级酱油（可以老抽和生抽1:1调配使用，颜色味道会很接近拓东一级酱油的色）
加酱油中……
加入白糖把原有的酱油咸味调成甜为主的半咸味，如果你有甜酱油可以直接忽略我用的咸酱油哦(´-ω-`)我家几乎很少用甜酱油，所以我都是边做边调
拌匀的饵丝，这里补充一下 中小火 为神马呢？因为大米制品会盯锅也就是粘锅底
加入腌菜，你也可以在炒肉时一起加入
加入净水
加水到饵丝一半的位置，开始卤饵丝喽😄
卤制需要慢慢来，要让水与饵丝调料融合
水快收干前加入韭菜，拌匀翻炒，尝尝味道可适量加入盐和鸡精调味
每一铲子都要抄底铲，避免糊锅
爱辣味的可以加入油辣椒（其实卤饵丝吃的就是它的咸甜辣的复合味道，饵丝做出来要入味，软还要挂上酱油糖色，吃的时候有浅浅的辣味）
卤饵丝完成，上菜
昆明卤饵丝
咸甜的度看自己喜好适度调整，咸了放糖，甜了放盐