巧克力调温说明及理论（自用）

巧克力的主要成分

巧克力加工 （不知道能不能手机端点大图看，此页来自小山进的高级食感巧克力一书）

巧克力和可可脂的关系： 可可脂在可可豆的重量中占到48%-57%，它正是令巧克力不溶在手，只溶在口的原因（可可脂熔点约为34~38℃，因此巧克力在室温下是固体，入口才会融化。） 可可脂是多晶形的，这就意味着，在不同的凝固条件下，它会形成不同类型的晶体，既可以是稳定的也可以不稳定。 稳定的晶体紧密排列，其熔点高于不稳定晶体。我们必须恰当地给巧克力调温，以保证它在你品尝的时候仍然像我们制造时一样的外表光滑，内里柔顺。

可可脂多晶型分类（见图）： 可可脂常见的4类划分（表一）： 1、γ型， 它是一种极不稳定的晶型，其熔点约17.3~19℃ 2、α型， γ型能迅速演变为α型，其熔点在21~24℃，但它会很缓慢地变为β'型。 3、β'型，其熔点在27~29℃之间。 4、β型是最稳定的晶型，其熔点约34~ 35℃。 不过近年来也有一种新的划分方式，把可可脂划分为了6个晶型。（见表2） 此6种晶型的熔点分别为: 17. 3℃、23. 3℃、 25.5℃、26. 5℃、33.8℃、36. 4℃。1~4种晶型与上述4种晶型中1~4基本相同，都是不稳定的晶型，而不同的是β'更为详细的划分出了β'和β''以及在后期储存中由β 晶型缓慢地转变为βρ 晶型，这一晶型成为第6种晶型，其熔点约为33℃。以上6种晶型中最为稳定的为β型。

为什么要调温： 综上所述，给巧克力调温就是让可可脂通过人为操作保证它可以形成最稳定的晶型，然后正确地冷却使巧克力产生良好的光泽。 经过正常调温的巧克力不光是不会产生花白膜的现象，口感和未调温的巧克力也不一样，掰断巧克力排块的时候声音听起来也比较脆硬的。

调温的步骤： 1、把巧克力完全融化 2、冷却到结晶的温度 3、产生结晶 4、融去不稳定的结晶 在调温阶段，巧克力被加热，冷却再温和地再次加热到一个精确的温度，以得到可可脂的稳定晶体。

调温原理以及不同巧克力的调温（见图） 在原料生产中，经过精炼的巧克力温度一般都在45℃以上，在保温缸中保温的巧克力温度也在40~45℃之间，在这个温度下，任何油脂都不存在结晶现象了。 因此，调温的第一阶段就是把影响油脂结晶的热源移除，也就是通过冷却将巧克力原材料从40~50℃冷却至32℃。 调温的第二阶段，将原料从32℃继续冷却至27℃左右的时候，巧克力液逐渐开始形成稳定的β晶型和不稳定的β'晶型。 调温的第三阶段，也就是是调温的最后阶段，又称温度回升阶段。要将原料的温度从27℃回升至30~32℃。回升的目的是把不稳定的β'晶型通过重复加热再次融化掉，最后只留下最稳定的β晶型。