广式月饼（教你算皮和馅）

转化糖浆提前三个月熬好。1000g白砂糖，470g水，130g新鲜柠檬汁。不锈钢厚底锅内放水，倒入白砂糖，中小火烧，搅拌至白砂糖全部融化并烧开。倒入柠檬汁，再次烧开，转最小火，慢熬60到80分钟，糖浆温度接近115度。关火，放凉，密封保存。

准确称量好枧水，转化糖浆，花生油，用打蛋器搅拌至乳化。乳化就是达到水乳交融状态，分不清谁是水谁是油就对了。

加入面粉，带好一次性手套，揉成均匀光滑的面团。不要揉太久，光滑就行。盖保鲜膜，放置两小时。不带手套会粘手！

处理馅料。新鲜生咸蛋黄，烤箱不用预热180度烤3分钟即可。放凉，称重，包上莲蓉或豆沙揉圆备用。比如蛋黄13g，你要做30g的馅，那包上17g莲蓉即可。

面团称重分份，揉圆，压扁，包上馅料，揉圆。

滚上一层面粉，揉到看不到明显干粉，放入模具，压出花纹。 摆入不沾烤盘，或者铺油纸防沾。

烤箱180度预热，月饼喷水，在月饼上方喷，让水雾落在月饼上，不要直接对着月饼喷。放入烤箱烤5分钟。烤箱不同，温度也不同，只能自己摸索。我家的是用这个温度。

这时拿一鸡蛋取蛋黄，加入一小勺水，打散，过筛。

拿出月饼，烤箱不要关火。用毛刷每个月饼刷一层很薄很薄的蛋黄液。刷子在碗边多压几下，把刷子上的蛋黄液几乎压没，这就是很薄很薄了。

烤箱调低10度，放入月饼继续烤13至15分钟。看到月饼颜色金黄，月饼腰略微鼓出，呈小扁鼓型即烤好了。

取出，放凉，密封保存。凉了后月饼皮是硬的，放一两天回油，就会变软和变漂亮了。

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