将芋头去皮、切块，上锅蒸至少40分钟至筷子轻轻一夹就能分离。 准备工作：黄油室温软化至可以轻易按出痕迹。
将芋头碾或捣成泥，加入奶粉和一半的砂糖混合。 TIP：如果喜欢完全没有颗粒的绵细质感，可以过筛一次。由于我们这次想保留一些芋头颗粒的质感，所以操作中没有过筛哦~
将芋泥放入不粘锅小火拌炒，分2-3次加入剩余的细砂糖和黄油，炒去多余水分。 TIP：加入所有糖和黄油之后可先尝一下，如果觉得味道不够，可以再斟酌加糖调整。
炒匀后的芋泥应该是绵密油润容易塑形的状态，接着用保鲜膜包起或贴面保湿备用。
将糖粉加入无水黄油中拌匀。
过筛加入中筋面粉，大略混合均匀。
加入水，用手搓揉5-6分钟至成为均匀柔软的面团。
揉面手法：反复用手掌推出、再折回
盖上保鲜膜，常温松弛30分钟。
油酥：将油酥配方所有材料混合均匀。
将油皮分成6份，每份40g；油酥也分6份，每份30g，分好、揉圆后，务必用保鲜膜盖上保湿。
油皮边缘往下折，整理出一个平滑的面，不平整的部分朝上，用手按压一下，擀成圆形。
包入一个油酥，一边转动，一边以虎口推挤油皮往上，最后捏紧收口，用双手滚一滚，尽量让外层的油皮厚度均匀。
搓圆
收口处朝上，以手掌前后按压一下油皮，擀成长舌状，小心尽量不要擀破。
使用斜卷法，从大约45度角将油皮斜着卷起，如果卷起后有特别突出的地方，可用手掌稍微往两侧滚均匀些。
一般常用的卷法是正卷，如果手法不熟练，中心容易产生面积较大的白头，影响螺心造型，斜卷可以减低白头的几率。
先从1/3处往自己的方向擀薄，再往另一个方向将油皮擀薄。 TIP：因为这款皮比较软，擀的时候可以拎起尾端，才不会在最后擀得油皮挤在一起。
从一端开始，紧密地将油皮卷起，卷起后放入保鲜膜中保湿备用，接着重复以上步骤，将6份油皮都卷好。此时可以用上下火160度预热烤箱。
将芋头馅以每个40g，分出12个揉圆（如剩下少量芋泥，不需全部用完，可以直接抹面包食用或做其他甜品）。
取出一个卷好的油皮，收口尾端向下，用锯齿刀从中心切一刀，小心不要破坏螺旋纹路
将切出的螺旋面朝上，用手掌压一下，再往四个方向将皮擀薄，擀薄的时候小心不要破坏中心的螺旋纹。
翻过来，包入一个芋泥馅，按照包油酥的方法，将紫芋酥包好收口。
将紫芋酥排在烤盘上，放入烤箱中下层，以上下火160度烤35分钟即可。
密封冷藏可存放4-6天。由于芋头馅较水润，冷藏后可能外皮会变得不够酥脆，可以用160摄氏度回烤5-8分钟再吃。