糯米淘洗2-3次,加清水泡约30分钟。
米泡好后捞出来上蒸锅蒸熟。大约20分钟,中间翻几次,让蒸气均匀穿透,蒸到米的白心变成通透的透明状即可。蒸太久米吸水过多会导致甜酒的米粒完整性被破坏,影响美观。即熟又不烂且成粒是最佳状态。
蒸好的米倒入一个比较敞口的容器,准备一杯凉白开或矿泉水,一边加水一边用筷子或刮刀将米粒分开,水可以略多些,做好后的酒酿会更多。这个过程也起到给米降温的作用,如果是夏天需要用电风扇来帮助降温。
待米的温度降到不烫手,将酒曲撒入,拌匀。酒曲的量依说明书配方而定,我用的是老家带过来的酒曲,15斤米用10-11克,我每次只做一斤米,没法称得那么准确,根据经验放吧。
酒曲拌匀后装入干净的容器中,抹平(刮刀比较好用), 中间用筷子钻出来一个圆柱形的空洞,方便酒酿涌出。上面盖上保鲜膜,保鲜膜的中间用小刀插出来一个洞方便通气。注意⚠️,所有容器清洗干净,无油无水。
放入酒窝,上面盖一块干净毛巾,盖好纸箱盖。放到干净的地方。北京的十一月初没有暖气,室内温度约20度。
每天早晚拿出来看一下,感受小米粒的变化。白天放到向阳的阳台上,温度略高会有助于加速发酵过程。如果有暖气就不用这么费事了。如果天气比较冷也没关系,就是需要的时间长一些罢了。如果室温太低我就没经验了。每天早晚观察一下,第三天早上酒酿的涌出已经很明显。
总体是48小时,第三天晚上甜酒基本OK,可以出窝了。此时酒酿已经涨到了几乎和米面一般高且甜味较浓,轻轻转动容器,可见米粒随之整块浮动。撤去上面的保鲜膜,盖上一张新的,室温下放置一天,酒味会更浓更甜,然后放入冰箱,发酵会终止并一直保持这个味道。喜欢口味重的多放放。如果是夏天发酵太久会变辣,就影响口感了,只要放冰箱应该就可以阻止发酵。
酒曲多少,估计不是太大的问题,不用焦虑。少了可能需要的时间长些罢了。我的经验用我的酒曲是像撒胡椒面一样,撒一层,拌匀后再撒一次就基本够了。