梅花肉去皮去筋膜切长条,洗净沥干水份,绞肉时会更轻松,最好是有些肉粒,口感更好。
用料理机大孔摇一遍,再用中孔摇一遍
肠衣洗去表面的盐,套在灌肠嘴上对着水龙头冲洗肠衣内部2遍,不要对着水龙头冲洗肠衣,肠衣翻滚易打结。再用清水泡2小时备用,主要是泡去盐份及味道,天热记得换水。如操作肠衣有剩余,放在口袋里冷冻,下次直接泡水解冻,即可使用。
摇好的肉粒,除玉米粒、水和淀粉外的所有调料加入肉馅搅匀,可以用厨师机或用手打上劲,要求也是肉需要上劲口感才会好。冰水(冰水目的:肉中的油脂会随着搅拌升温出油,冰水可起到降低温度的作用)和淀粉勾对成淀粉水,分3次加入肉馅,加一次顺着一个方面搅匀,吸收后再加第二次,淀粉水加完再顺着一个方向多搅一会,让肉斤吃起来更有嚼劲儿,最后加入玉米粒拌匀,盖保鲜膜入冰箱冷藏2小时(有句话叫搅拌不够冷藏来凑)
肠衣套在料理机的灌肠嘴,末端留一点打结,腌好的肉馅放料理机摇动摇肝就可以轻松灌肠了,灌肠的时候注意看着,太急求快肠衣可能被撑破,灌好之后在尾端照样打上结,中间用棉线扎成一小段一小段,头尾留出一定量,以防止过紧造成爆裂。我们要求紧实,少带进去空气,但香肠绝对不能摸着特别的硬,那已经极致了,要给水煮留一点热胀冷缩的量。期间如见到气泡,可用牙签刺破放气。
处理好的香肠挂垂,挂垂因为重力,做出的香肠比较直,但肠衣不要过长,太重会挂断,夏天不要晾久,30分钟足够了,也可以用电风
锅里装大量凉水,可放入少量几片柠檬几片姜片与花椒去腥,水温煮至大概80度,放入晾好的香肠并每段用牙签扎孔,水没过香肠为好,中火煮开转小火,不用盖盖,保持水不沸腾的状态煮十几二十分钟左右,肠漂浮起来即可
煮好的香肠捞出控水,从棉结结处剪开即可,尽量不要直接食用,可用平底锅少量油煎一下味道更好,剩下的可以放冰箱冷冻保存,真空包装最好,不串味,随吃随取,蒸或直接煎都可以
真空包装放冷冻可以保存90天
绞肉粒
灌肠
煎肠
再来一张美图
想做Q弹脆脆的脆皮肠,肉一定要搅上劲,肉的胶质搅打出来才会有Q弹的肠