必须要先强调原材料，能吃的牛排必然是原切、有脂肪、形状不规则的，因为它是屠宰后经过排酸处理直接切割而成的，未经过进一步加工。但凡配料表上除了牛肉以外有任何成分的都不推荐购买，亦不适用本菜谱。
牛排自然解冻，置于室温下待里外都达到室温后两面抹少许海盐和食用油后腌制30分钟左右。理想的温度应该在15~25度之间。
大火把锅烧热后加少量食用油抹匀锅底（不是黄油更不是橄榄油！），此处建议使用较厚的铸铁锅，普通平底锅也可以，条纹铸铁锅倒没太大必要。
迅速导入腌制好的牛排，同时每隔15~20秒翻一次面，有很多菜谱说只能翻一次面不能频繁翻面，我觉得是不对的。
在不断翻面和煎制的过程中用手指去感受牛排的硬度，因为不同厚度和不同脂肪含量的牛排所需的成熟时间都是不同的，所以必须要时刻去感受它才能达到理想的成熟度。
牛排的成熟度可以通过这张图来判断，当达到理想成熟度的前一个标准后立即导入黄油，并迅速翻面，确保两面沾有黄油，让他产生美拉德反应。
出锅后静置3-5分钟左右，这能拯救80%的汁水。本厨偏爱3分熟，这个成熟度汁水饱满富有特殊的口感。喜欢黑胡椒的可以在此时研磨，趁这个空档正好再杀条三文鱼。
可以开始享用了！一份理想的牛排汁水是少不了了，但事实上那个血水并非是血，而是肌红蛋白水溶液，尽可放心食用！
最后，别忘记养护你要背的大黑锅。
几点说明： 1、建议入手一只厚的铸铁锅，这能确保牛排入锅和翻面后不会出现局部低温，条纹铸铁锅除了装B基本上没什么作用。 2、2.5cm以下的牛排必须全程大火，再厚的牛排建议低温烹饪或者烤。 3、请使用色拉油、葵花籽油等普通食用油腌制和烹饪，橄榄油根本不能高温煎制，黄油长时间煎制会产生大量油烟，就跟犯罪现场一样！所以本厨建议最后起锅前加入黄油，如果追求原味也可以不加！ 4、每隔15~20秒翻面是为了让牛排两面获得持续高温，同时保证内部汁水，当然也更加容易控制成熟度。 5、不要清洗牛排！ 6、薄切牛排无需封边，这么做只会浪费时间而且你会发现根本没法立起来封边，但是对于西冷排一定需要把那条脂肪条立起来煎一小会儿。 7、对于一款扶不上墙的牛排，本菜谱毫无意义！