首先准备老面，将25g水和25g中筋面粉混合。
加入一小捏酵母，大约不到1g。
用和面钩将老面的混合物搅拌均匀
用刮刀整理盆壁，盖上一块粗布，在温暖的地方发酵1小时左右。
体积涨至2倍大即可。
下面准备主面团，在厨师机搅拌桶里称入250g高筋面粉，5g盐，2g酵母
倒入刚才发好的老面，开厨师机最低档，徐徐倒入100g冰水。用机器揉成一个很硬实的面团以后就要拿出来手工揉面，用机器没办法揉至光滑，因为面团太硬了。
手工揉面是一个比较费力的过程，在揉面垫上用各种摔打加揉捻的手法将面团揉出筋行，越来越柔软，光滑。注意这个面团含水量很少，不会出膜的。将大面团平均分成每个80g左右的小面团。先将每个面团揉成细长条，然后每个细长条再揉成更细长的条状，两边细，中间粗。
每个长条都从中间打结，整理成如图的蝴蝶结形状，两个接头要跟中间部分捏紧。
盖上一块粗布室温发酵一个小时左右，体积涨至两倍大即可。
发好的面团要放进零下冷冻的环境，几个小时以后面团整个冻硬。接下来只需要处理马上需要烤的面包，剩下的留在冷冻环境里面一两周之内都可以，什么时候要烤再拿出来进行下面的步骤。
由于碱会腐蚀金属和皮肤，所以要在一个塑料的容器中称入1000g水，加入35g烘焙碱搅匀。
戴上手套拿起冻硬的面胚，浸入碱水中，要确保面胚的两面都完全浸入碱水。
涝出面胚在最粗的部位割包，撒上装饰用的德国粗盐。
进入预热到230度的烤箱中层，烘烤16分钟左右。