材料图。本人用的是橄榄油,一样可以做出来。猪油、牛油的脂肪含量相对较高,不过香味更浓,做出来可能会相对酥化,所以可以根据自身情况,家中存货来定。
1.先将面粉与小苏打混合。 2.将25g油、20g糖、70ml水在沸水中加热并将其融化。 3.进而将2中的液体混合物待凉至30~40℃,最好自备一个温度计测量,若没有,可用手试温,不烫手,有温度即可,再打入一颗鸡蛋,混合(!注意一下:若温度太高,易将鸡蛋烫熟),再加入酵母搅拌后静置5分钟(若室温偏高或偏低可适当缩短或延长静置时间)。 4.再将 3液体倒入 1面粉混合物中【注意每种面粉牌子不一样,所以它的吸水性会不同,注意把握好液体的量】 最后揉面大概1~2分钟,做到三光就好了。(面团状态不太硬也不太软) 5.盖上盖子/保鲜膜/布 让面团发酵至2倍大【因为考虑到冬天室温偏低(当天室温大概10℃),所以我是把面团放入一个装有温水的锅(温度在30℃~40℃)中发酵,可以缩短发酵时间,我发酵了40分钟】简而之,把面团发酵至2倍大即可。 6.发酵好的面团拿出来排气,揉至原来面团的大小。
将面团进行第二次发酵,详情可参考步骤5。
利用面团发酵的时间,来做一下油酥。用量参考油酥部分各材料的用量。 若使用黄油/猪油,先隔水加热融化,加入糖和面粉混合后,至温凉后擀(成品不会渗油也不干),置于油纸上定型,擀成长方形(形状与面团大小有关,油酥长是25cm,图参考下实图),其实油酥部分就是牛脷酥中间那个部分,可见菜谱封面(外边买的😂超好吃),擀好后可置于冰箱冷藏5分钟进一步定型,若室温偏低可无需。
拿出第二次发酵好的面团,揉面排气,上点面粉,擀开【一开始擀面团会发现面回缩很快,也可边擀边盖上保鲜膜/湿布让面团放松一下,再慢慢擀开】。将油酥置于面团中间,如图所示。
对半折叠,再封口(想折饺子一样或者其他花边也行,但要密封好即可),但左右两边不封口(封口细节下图)
(封口细节图)-也可按照自己的个人喜好的花式
然后切成数等份,大小自由发挥。然后像图一样,每一面静置5分钟,记得弄点面粉防粘(静置过后的话到时候炸出来形状会更好)
开锅炸(不过油温不行,当时炸了蛋散(排叉)太高了,油温应是160摄氏度再下锅)
开锅炸~不过我炸的有点失败,里面的馅还没熟,照道理是裂开的,温度没弄好,我看了其他关于炸野的菜谱,油温到160℃时下锅(如果没有温度计,可用筷子试量-冒气泡/丢块小面团进去,立刻浮上来),我还没尝试过😂😂,也是这个方子最失败的地方(油温没有弄好),望各位厨友来增添修改~ 待续… …
面粉为中筋面粉,因本人家中没有,又嫌弃外边卖嘎不够好,所以就用高筋+低筋各占总面粉的50%混合,亦可以参考百度,有好多方法,例如可以利用蒸水法等等。