香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette

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作者: maple2012
最近想减肥,所以烤全麦法棍。这个配方是三分之一的全麦,三分之二的高筋面粉,最大程度的平衡了口感和健康需求。除了面粉,配方中只加水,酵母和一点点盐,无糖无油无奶制品,名副其实的减肥佳品。 制作全程4小时,但亲手操作也就20分钟,只要你懂你家烤箱的脾气,零失败。 面团含水量80%,所以非常粘手。中途发酵折叠需要在台面和手上蘸水。塑型过程要用到大量手粉。 整个制作过程: 和面—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—分面团—松弛15分钟—整形—最后的发酵—入烤箱。 经过四次醒面45分钟,面团一发已经完成。折叠塑型的过程尽量轻,不要把大气泡挤破,这样最后才有漂亮的大孔洞。 烤法棍应该用比较高的温度,并在表面喷水,烤出脆壳,趁热非常好吃! 我这次烤的稍微软一点,因为我喜欢早上切片用多士炉再烤一下。 脆壳党: 表面喷水,230°,20分钟 软包党: 不用喷水,200°,20-25分钟 #请根据你家烤箱脾气灵活调整# 方子的量能烤三条法棍。

用料

香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法步骤

步骤 1

所有材料倒在盆子里,用筷子or擀面棍or勺子把or你手头的任何东西,混合到基本没干粉的状态。直接上手其实也行,只要不怕粘手。

步骤 2

上手揉几下,到混合均匀没干粉就行了,不用追求成团,更不用追求光滑。粘手是科学的,毕竟80%的水。用机器也不是不行的,但就这么几下,犯不着。 盖保鲜膜,常温放45分钟。如果室温高于25°,适当冰箱冷藏降温。

步骤 3

台面沾水,手也沾水,把面团从盆里倒出来,进行折叠。这种折叠方式美国人叫bisiness letter fold,目的是均匀面团里外温度并帮助面筋形成。 折叠步骤: 用手轻轻把面团大致按成长方形,然后折三叠。旋转90°,再三叠。光面朝上,送回盆里。 盖保鲜膜,再等45分钟。

步骤 4

这是第一次折叠后的面团,肉眼可见的变光滑。

步骤 5

这是第三次折叠后的面团。第二次的我忘拍了……

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步骤 6
步骤 6

面团三等分。每份大致团成圆形。因为面团很粘,可以用图示的手法: 捏起一角,稍微抻出来一点,压到面团中样,重复抻拉压实一圈。翻过来,光面朝上。

步骤 7

松弛15分钟。

步骤 8

把面团轻轻抻长。注意尽量保持大泡泡不破。

步骤 9

塑型。从远离自己的一面开始,折叠压实,重复三次整成长条形。

步骤 10

取一块紧实的全棉布做发酵布,上面撒大量面粉防粘。塑型好的面团放到发酵布上。

步骤 11

三个面团依次做好。盖上二发30分钟。

步骤 12

入烤箱。喜欢脆壳的如烤箱前可以喷水。不要刷蛋液x3。

步骤 13

看看里面的组织。全麦比较不容易出大气泡,这样已经不错了。enjoy!

菜谱创建时间:2019-02-12 09:42:11