新手必做系列之二不消泡巧克力海绵蛋糕（好吃到飞有动图）

26.4万人浏览 1.6万人收藏 400人做过

作者： MissUnicorn独角兽

对于新新烘培人来说，掌握了原味海绵蛋糕的做法后，可以尝试使用频率很高的巧克力海绵了，可是，可可粉颗粒大还富含脂肪，如果直接拌入蛋白霜里，特别特别容易消泡——只听见popopopo的消泡声，💔💔💔 为了解决可可粉消泡严重的问题，我们从三方面来着手解决：一，采用分蛋法打发稳定的蛋白霜；二，充分混合可可粉黄油及牛奶：可可粉先与液态黄油混合均匀，再与温热牛奶混合均匀形成相对稳定的状态（牛奶对脂肪有乳化作用）；三，可可牛奶黄油混合液保持60-70摄氏度左右，先取约250ml鸡蛋面糊与可可混合液拌匀（鸡蛋面糊中的蛋黄对脂肪也有乳化作用），再回拌回鸡蛋面糊中，翻拌拌匀，动作轻柔有效，可参考动图的手法；以上三方面，其中第一、三在新手系列一完美原味海绵蛋糕（链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103938503/?group=share_title_a）中已经详细讲解，所以最关键的就是第二方面关于可可牛奶黄油的混合了，小伙伴们仔细阅读，按照步骤一步一步做，把原理搞清楚，一定会成功！提供的材料量是6寸的量，使用的是普通活底6寸圆模，8寸材料翻倍就行！蛋糕高度轻松达到6厘米以上，蛋糕柔软湿润蓬松又Q弹，好吃地飞😋！ ⚠️不要减糖，细砂糖能稳定蛋白霜，如果蛋糕保持体积，分到每一口的糖分就很低了，单口吃起来真的不算甜.如果一定要减糖，必然牺牲蛋白霜的稳定性，导致不尽人意的效果；巧克力海绵蛋糕吃法和用途多多哦 1）直接吃，蛋糕体绵密柔软，配上一壶红茶可以度过一个暇意的午后；低糖很好地衬托了可可的浓郁和香醇...... 2）蛋糕直接浇上焦糖奶油酱或者巧克力甘纳许，简单又美味，小朋友吃起来就停不下来哦！焦糖奶油酱制作见链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103707374/ 3）作为各式奶油蛋糕的蛋糕胚，比如黑森林巧克力蛋糕，焦糖奶油巧克力蛋糕——我的最爱😄参见https://www.xiachufang.com/recipe/103756890/还有巧克力咖啡慕斯蛋糕哦参见：https://www.xiachufang.com/recipe/103936188/?group=share_title_a 本系列包括以下三种海绵蛋糕，难度系数依次增大😄，不过呢掌握了这三种蛋糕的做法，基本上各种奶油蛋糕和慕斯蛋糕的蛋糕体都搞定了；小伙伴们，加油💪😄 一原味海绵海绵蛋糕链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103938503/?group=share_title_a 二巧克力海绵蛋糕链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103698409/ 三抹茶海绵蛋糕链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103807772/

用料

新手必做系列之二不消泡巧克力海绵蛋糕（好吃到飞有动图）的做法步骤

步骤 1

准备以上材料

步骤 2

将黄油放在一个大碗中（可搅动），微波炉加热35秒（黄油完全融化），筛入可可粉，用刮刀搅拌均匀，无颗粒；

步骤 3

牛奶和蜂蜜微波炉加热25秒，取出搅拌倒入可可黄油中，搅拌均匀完全融合在一起；冬季一定要再放入微波炉加热5-10秒，放在微波炉里不取出保温待用； ***注意⚠️此处保持可可混合液温度在60-70摄氏度，混合时可减少消泡；***

步骤 4

高速打发蛋白，直到出现轻微纹路，加入1/3细砂糖

步骤 5

继续高速打发蛋白，直到蛋白变得更细腻更白，提起打蛋器，会出现弯弯的弯钩，再加入1/3细砂糖

展开全部

步骤 6

继续高速打发蛋白，直到蛋白变得非常细腻，提起打蛋头出现细小的尖尖，加入最后1/3细砂糖

步骤 7

改为低速打发，整理气泡，直到基本看不到气泡。蛋白出现很整齐细腻的纹路，提起打蛋头出现很小很小的尖尖。 ***低速打发非常重要，形成细小大小均匀气泡，蛋白霜会更稳定***

步骤 8

加入蛋黄，可以一个一个加也可以一起倒入，继续低速打发，直到看不见白色的蛋白，再继续低速整理气泡2分钟

步骤 9

筛入低筋面粉，用翻拌法拌均匀，基本无干颗粒，一般15-20次翻拌就可以完成！

步骤 10

取出可可黄油牛奶混合液，用硅胶刮刀挖一大勺面粉鸡蛋糊（约250ml）到可可混合液中，垮垮拌均匀

步骤 11

沿着硅胶刮刀将可可糊倒入面粉糊中，继续用翻拌法拌匀，动作轻柔速度快，（动图可以看到，基本没有什么消泡）

步骤 12

从20厘米高将面糊倒入烘烤模具中，采用普通质地，不需要垫纸；再轻震2下送入已预热好的烤箱，中下层中间位置，300华氏度（149摄氏度），开风扇，40分钟；（无风扇也可）

步骤 13

取出后轻震2下，震出热空气，倒扣在晾架上待完全冷去，除模同海绵分蛋

步骤 14

至此，巧克力海绵蛋糕完成了，可以直接吃，也可以浇上焦糖奶油酱拌着吃，也可以用保鲜膜包好放在冰箱冷藏待用做黑森林蛋糕，焦糖奶油巧克力蛋糕等.....总之用途多多，吃法多多哦！有什么问题可以留言哦

步骤 15

妥妥高级感的酒渍樱桃巧克力咖啡渐变慕斯：https://www.xiachufang.com/recipe/103936188/?group=share_title_a

步骤 16

美味又美颜的焦糖奶油巧克力蛋糕，链接https://www.xiachufang.com/recipe/

新手必做系列之二不消泡巧克力海绵蛋糕（好吃到飞有动图）的小贴士

1，如果拌粉和拌入可可液时手法不太好，消泡比较厉害的话，可以增加一个蛋白，其他都不变，可以很好解决这个问题 2，蛋白的打发非常重要，蛋白刚开始打发的时候用最高速，出现小勾以后就可以中低速打发了，速度低，打发慢但是形成的气泡小更稳定 3，蛋白打发时，细砂糖一定是逐步慢慢加入，一方面糖会抑制蛋白的打发，另一方面糖会让蛋白形成更稳定的气泡，要形成更稳定的气泡，糖必须要溶于蛋白才能产生作用； 4，蛋白打发好，加入蛋黄，一定是低速继续打发，低速整理气泡，形成更小更稳定的气泡 5，此方关于可可黄油牛奶混合液的处理方法经过好几次重要的调整，现在的处理方法更简单效果更好，本方独有哦✌️；

菜谱创建时间：2019-03-01 04:57:54