第三课 塔类 之核桃塔

模具规格 口径7cm*底径4cm*高1.8cm 材质:铝合金+阳极处理

塔底用材料（总计六个的用量）

核桃塔内陷材料：蛋白糖核桃葡萄干 饰面材料：蛋黄和糖 以上材料的用量为两个。

塔底的制作： 仍旧从黄油四部曲开始，完成后分成30g~35g/个，手工摊匀在蛋挞模具里，注意塔底不要太厚，便于成熟！

塔皮削边处理方法

完成塔皮

塔底戳洞，防止塔底过度膨胀

核桃塔填料 坐浴法混合蛋白和糖至融化，后加入核桃葡萄干，填进塔内约5～6成满，高度不超过塔皮，然后进行第一次烘烤上180℃下170℃时间10分钟

核桃塔饰面的制作： 将蛋黄和砂糖混合高速打发至颜色变浅质地略稠厚体积变大即可。

加饰面至9分满，入烤箱第二次烤制，温度上180℃下170℃时间13～15分钟后取出

脱模小技巧，竖着轻轻敲击桌面即可

核桃塔完成，考试需交成品六个！

侧面形态