春天色虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷 by pink-rabbit

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作者： pink-rabbit

📢写在菜谱前的一段话（写于2020.4.3）：最近收藏、跟做这个1年前码的菜谱的厨友特别多，相对留言提问也增多了，但大部分是以前已经回答过好多遍的问题。菜谱写得真的很详细了，答案都在里面。菜谱下面交的几百份精美作品便是最好的证明。而且菜谱前言（往下3段）也详细写明了，提问前请先对号入座自己找一下原因。另外，请带图提问，无图无法判断，选择不回答。 -————- 分割线 ————-— 做鱼肉馅饺子多出5个蛋黄，于是就想到了这个种草很久的虎皮卷。也许是因为不断地积累了经验，当初觉得很难不敢出手的虎皮卷如今也是轻松搞定。内部戚风卷在“小四卷”配方的基础上增加了一点低粉和牛奶，并把蛋黄和蛋白的用量具体量化到了克重。 ⚠️配方材料适合28cm*28cm金盘。借地方做下笔记，也供大家参考。 ‼️ 做出漂亮的虎皮只有以下3个要点。实际比做戚风蛋糕简单很多的。 1⃣️不更改配方2⃣️蛋黄打发到位3⃣️高温短时烘烤。关于“我的虎皮为什么没纹路？”这个问题，绝大多数都是蛋黄打发不到位❗️请把【步骤13】的小视频完整看完！完整的8字能停留一会儿的状态！要使用室温蛋黄！冬天室温低时请坐温水打发！如果真的打发到位了，那就是烤箱温度问题了，买个烤箱温度计测一下烤箱的实际温度。虎皮纹路一般烘烤1分多钟就开始有效果了，3分钟时纹路基本已定型。剩下时间就是上色满意即可，总耗时不会超过7分钟。如果入炉五六分钟都没有纹路，要么是打发不到位，要么就是烤温太低，或者烤箱预热不充分。时常有人问做虎皮多下来的蛋白怎么办，可以参考我的《凉拌蛋白块》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106678962/ 绝对大量消耗，简单粗暴。另外，要是有厨友想挑战一下“天使卷”的话可以参考我另一个菜谱的《天使卷蛋糕皮》做法🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103874421/ 《蛋糕卷卷制手法》请参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/ 《裸卷打卷视频》请参考🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106525105/

用料

春天色虎皮蛋糕卷.戚风蛋糕卷 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

【制作流程】戚风蛋糕皮➡️虎皮➡️奶油馅心➡️卷制➡️冷藏定型➡️切件食用 ⚠️烤完戚风蛋糕皮晾凉的时间正好做虎皮，虎皮出炉晾凉的时间正好打发淡奶油，打发完淡奶油戚风皮就凉得差不多了，正好可以组装做卷了。

步骤 2

【制作戚风蛋糕皮】称量戚风蛋糕皮所需材料。分离蛋黄、蛋白。（蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。）烤盘垫油纸或油布待用。 ⚠️玉米油可以直接称量到一个较大的盆中。 ⚠️低粉和抹茶粉称到一起，并过筛2遍。

步骤 3

将鲜牛奶用微波炉加热30秒至烫手，倒入玉米油中，用手抽搅打至与牛奶融合，没有油星。

步骤 4

筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【步骤12】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 5

分2～3次加入蛋黄，并用手抽混匀。最后可以用刮刀整理一下盆边。 ⚠️混合手法同上一步骤。 ⚠️用的土鸡蛋，蛋黄太黄了，把翠绿的抹茶色染成了初春的黄绿色😅

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步骤 6

🔥预热烤箱‼️上下180℃（实际温度）。

步骤 7

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）

步骤 8

打发蛋白至图片所示小弯钩状态。（小嶋流打发法）在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖量的1/2，继续高速打发。继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀，此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态，最后用低速整理一下。（稳定的蛋白霜粘稠有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力，用刮刀挖一坨的话是黏在刮刀上的。）

步骤 9

混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。 ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》【最后2个步骤】的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 10

倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，送入烤箱。中层，上下180℃，20分钟。烤至表面不粘手，不留手印，轻拍有弹性，没有明显的沙沙声。出炉后连着油纸取出并置于晾网晾凉（无需倒置！） ⚠️各家的烤箱大小不同、脾气不同，请酌情调整合适的温度和时间！

步骤 11

【制作虎皮】称量虎皮所需材料。⚠️蛋黄必须是常温的！烤盘垫油纸或油布待用。 🔥预热烤箱‼️上下200℃（实际温度）。 ⚠️因为蛋小，所以用了9个蛋黄，总重是150g！

步骤 12

打发蛋黄。将所有细砂糖加入蛋黄盆，打蛋器不开电源，手动将砂糖与蛋黄混合一下以后高速转低速打发蛋黄至留下明显痕迹不马上消失状态。

步骤 13

⚠️打发好的蛋黄状态。请看完整个视频❗️最后状态是完整的8字能停留很长一会儿再慢慢消失❗️

步骤 14

筛入玉米淀粉，翻拌均匀。

步骤 15

倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，送入烤箱。中层，上下200-210℃，6-7分钟。 ⚠️各家的烤箱大小不同、脾气不同，请酌情调整合适的温度和时间！

步骤 16

烤至表面上色满意即可。出炉后连着油纸取出并置于晾网晾凉。 ⚠️虎皮一定要高温烤！实际温度200℃的时候，1分钟便开始出现纹理，3分钟时纹理基本定型了，剩下时间便是上色满意即可。所以一定盯着烤，可能相差10来秒钟的时间便烤过了！ ⚠️烤虎皮可以放到中上层烤，烤温一样，此时虎皮成型、上色更快，虎皮内芯比较嫩，不容易裂。但是虎皮厚度（蓬松度）稍欠，底面有可能太嫩。底火弱的烤箱建议中层烤，尤其是北鼎烤箱。

步骤 17

【打发淡奶油、卷制】淡奶油+糖粉打发至8-9成，换刮刀兜底拌匀一下。⚠️取出70-80g至另一个容器最后用于虎皮。

步骤 18

取80g奶油于蛋糕皮，用抹刀整体抹平。

步骤 19

将剩下的奶油如图堆放于靠近自己的1/3处。然后利用擀面棍等将蛋糕卷成型。打卷方法请参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/

步骤 20

将预留的奶油抹于虎皮反面，抹平。

步骤 21

将戚风蛋糕卷接口朝上，横放到虎皮中央。 ⚠️图片上的放反了❗️要横放❗️

步骤 22

拎起两侧油纸，使虎皮贴合到蛋糕卷上，然后借助油纸使蛋糕卷翻转至接口朝下，再借助擀面棍、直尺等工具收紧后置于冰箱冷藏定型1个小时以上即可。