玉米粉用开水搅成如图状态,盖盖捂5、6分钟。 玉米有粉、细粒、粗粒之分。做窝头用粉,和面粉一样细的粉。
等玉米粉温凉之后,加入等量面粉,因为后面要加酵母,温度高会烫死酵母。 总之白粉多,口感细;玉米粉多,口感粗。 看自己喜好。 我喜欢白面粉多一些,有时会2份白粉:1份玉米粉。 也有多加一种食材黄豆面进去增香的,我没加。
白面、玉米面拌匀加酵母、白糖揉匀盖盖发酵。 酵母和总的干粉量比例100:1左右。 糖一丁点就好,蒸出来没甜味的。 面团状态如图,不要太干。因为玉米粉在发酵、蒸制过程中,都会不断吸水。我这个面团比较稀泥,最后窝头蒸出来都有点干。
发酵前,和发酵好后的体积对比。
发酵好后的面团。
揉团,粘手的话可以加面粉进去。 干粉不要加得太多。没有发酵的干粉加多了,二次醒发也来不及发起来,吃起来死硬死硬的。
切成剂子后,每个剂子揉几下,如图向内折,最后顶在大指上捏成小碗状。 然并x,不费力捏成空碗状也行,反正蒸好后啥状也没了。
如图进二发,不制造湿度,轻捂干毛巾,40~50度15分钟左右,时间不是死的,主要看状态:膨发了、掂起来不是死的实的疙瘩,而是轻的。
如图蒸15分钟,蒸好后。 那么问题来了: 这种放了酵母、发酵版的窝头,在醒发、蒸制过程中,面团会不断膨胀,蒸好后小碗口会这样长满封口。 有的菜谱忘了如实描述,只是摆一炒好的菜,一只塞满了菜的窝头拍下来,然后劝你:塞呀,塞呀,很美味。 通过自己实践,我反正不知道能从哪塞进去…… 群里有北方朋友告诉我,蒸之前捏个小面团,蘸油,塞在窝口里一起蒸,熟了把小面团拿出来就有窝口啦,可是我不喜欢加油的口感,又觉得费劲儿,没试。
所以这些洞,全是我自己抠的。 很简单,手洗干净,大指伸进去,从中间往四周使劲按按,就行了。 再讲究一点,戴卫生手套?反正我没戴,就是用手抠的 当然,做饭全程不用手洗、切、揉的主妇,可以忽略。
还炒了咸菜塞。
窝头太糙,我还配了一碗纯鸡汤米粉,只放了一丁点盐,怕抢味,葱都没放一颗。
不发酵版本的窝头: 1.玉米面+白面粉+水+(小苏打,可不加) 2.玉米面+白面粉+糯米粉(少量)+水+(小苏打,可不加) 3.玉米面+糯米粉+水+(小苏打,可不加) 以上全部,均可加点黄豆粉进去增香。 以上,揉成团,醒发20分钟左右,切剂捏口出来,上锅蒸。冷热水都可以,毕竟把冷水烧开,也就几分钟的事儿,对窝头成品影响不大。 比例没有,前面说了,玉米多口感糙;白面白米多口感细,看自己喜好。 重点: 1.不发酵版本的窝头,蒸制时间稍长一些,而且蒸熟后,小碗口不会被封住,可以放很多菜进去哦。 2.不发酵的口感是死的、硬的、瓷实的。不喜欢的勿试,我自己一点也不喜欢。 有补充的,我会写在留言里。
很久以前听朋友念叨过,她们那里的死面窝头,是不掺白面的,因为掺了白面,口感更死。 她们的做法是玉米面过筛:豆渣=1:1的比例,再用豆浆调和,再加点蜜豆或是菜什么的,上锅蒸。 我不喜欢吃粗粮,没试过,有喜欢的可以试试。