做汤底的前两天，先来处理牛腱，买回来的牛腱不需要清洗，直接腌。把70g盐小火慢慢炒至微黄色，加入花椒继续炒出香味。关火，放凉。
把盐和花椒涂抹在牛腱上，轻轻按摩按摩，放在容器中，盖上盖子。
最好用个盘子当盖子，压在牛肉上。放入冰箱。腌两天。
这是腌过的牛腱，底下全部是血水，倒掉。再反复清洗几遍。
牛腱切大概5cm见方的块，控干水分。
香料是我平时卤牛肉或酱牛肉用的。除八角 香叶 桂皮外，其它全部装入料包或者茶包。
现成切块的牛腿骨3-4块。洗干净去除碎骨头。做汤底一定要放带髓的骨头，牛腿骨，猪腿骨都可以。
锅里倒入适量油，放入洋葱碎、姜片、香叶、八角、桂皮慢慢煸炒，炒至洋葱透明，姜片焦黄，香料释放出香味。
把火开大，倒入牛肉块继续煸炒。牛肉不要焯水，之前两天的腌制血水已经出干净了。现在通过煎炒来释放肉的鲜香。
牛肉煎炒变色后倒入足量的高汤或开水，煮沸后撇去浮沫。然后中火翻滚地煮，边煮边用锅铲轻轻铲掉锅底炒肉时粘低的焦香，融入到汤里。
加入料酒，酱油，老抽，冰糖和1汤匙黄豆酱。
放入牛腿骨，香料包和一段大葱或者一挽香葱结，最后加入两勺芝麻油搅拌下，盖锅盖，转小火 煮1个小时。
一个小时后关火，取出汤里的香叶 八角 桂皮、料包和葱段。倒入番茄罐头，搅拌均匀。继续盖锅盖开火，煮沸后转小火煮30分钟。
这是煮好的汤底，别心急的话盖锅盖焖着沉淀一下，自然放凉。等到煮面的时候重新开火煮。
做面条或者煮面的时候，汤底再重新烧开。两个新鲜番茄切大块加入，煮两三分钟就可以，别煮烂。新鲜番茄会给汤底带来酸度味道更清爽。煮好的面舀两勺汤底，酸菜切碎，过油炒一下放入，最后撒香菜碎和葱花。这份是小朋友吃的，两碗下去连汤都喝得干干净净！
我这份必须加自制的红油辣子，这顿吃完家里味道像煮了十几包康师傅😂 （压的面条没够吃，我自己委屈下煮了手擀挂面，德国亚洲店的挂面种类真是多啊，改天专门聊聊哪种好吃。）
牛肉要提前腌，好事多磨别心急。一是为了让牛肉提前入味排酸，而是去除血水。 牛肉不需要焯水了，焯水过的牛肉鲜香味大大减半！ 料和牛肉煸炒，肉的焦香融入汤里是汤底香浓的关键。 面条选自己喜欢的口感就可以，宽窄粗细任意。没有面条机之前我都是自己做拉条子面，跟红汤牛肉面最搭配，具体做法参考【小高姐】红烧牛肉面里拉条子的做法。https://youtu.be/Q8kLOh1s1d0