【操作流程】提前一夜制作酸奶脱水➡️烤制海绵蛋糕片，晾凉修形➡️ 调制咖啡酒液➡️制作慕斯糊➡️组装蛋糕➡️冷冻4个小时以上➡制作淋面液、淋面、脱模➡️冷藏解冻➡️装饰表面和五官、食用
【酸奶脱水】提前一夜将酸奶脱水。我用的是自制的里海酸奶。酸味比较柔和。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103703525/ ⚠️650g酸奶脱水一夜后得到脱水酸奶298g。也就是说为了得到240g脱水酸奶，至少需要550g酸奶作为原料。
【分蛋海绵蛋糕片的制作】 ① 油纸用记号笔画出两个慕斯圈（佩奇）图形，有墨的一面朝下铺入烤盘备用。准备大号裱花袋➕1cm左右圆孔裱花嘴。🔥预热烤箱上下190℃。 ② 蛋白分三次加入细砂糖打发至硬挺。 ③ 分2-3次加入蛋黄,用手抽挑拌混合均匀。 ④ 筛入低筋面粉，翻拌至看不到粉末。然后将面糊装入裱花袋。 ⑤ 将面糊挤在画有佩奇图形的油纸上（如图）。 ⑥ 190度、中下层、烤8-10分钟左右至表面金黄即可。 ⑦ 出炉后晾涼,用慕斯圈刻上印痕，再用小刀沿着印痕切出两片佩奇形状的蛋糕片。其中一片跟慕斯圈一般大小，另一片比慕斯圈切小一圈。
【咖啡酒液的调制】 无糖速溶咖啡粉➕糖➕纯净水 调成浓咖啡液，再与朗姆酒混合均匀即可。 ⚠️在蛋糕片入模之后,刷在蛋糕片内侧。夹层蛋糕片两面均需涂刷。 ⚠️如果小朋友不吃的话可以刷糖水（水30+糖11）
【制作慕斯糊】 ① 吉利丁用冰水泡软。脱水酸奶置于室温回温。 ② 打发 蛋黄➕细砂糖 至能画完整的8字。 ③ 牛奶➕细砂糖 加热至微沸，细砂糖融化。（⚠️70-80℃，可用微波炉加热） ④ 热牛奶分次加入打发好的蛋黄，边加边用电动打蛋器搅拌至奶泡细腻。先高速至留痕迹，转低速整理，各需3分钟左右。 ⑤ 泡软的吉利丁片隔水加热至融化，取几勺蛋奶糊与之混匀后再倒回剩下的蛋奶糊混合均匀。 ⑥ 将回温的脱水酸奶分次加入蛋奶糊，并用蛋抽混合均匀。 ⚠️一定要注意脱水酸奶的温度不能太低❗️因为蛋奶糊中已加入吉利丁，如果酸奶温度太低的话，加入后会直接凝固成果冻状的！别问我为什么知道的🙈 ⑦ 淡奶油打至六、七分发（稍有流动性），分2-3次加入酸奶糊，并用刮刀混合均匀即可。 ⑧ 将做好的慕斯糊取365g左右装入大裱花袋待用。
【组装蛋糕】 ① 将佩奇慕斯圈底部包上锡纸，放到一个底部平整的金属烤盘（如图），然后铺入一片垫底的蛋糕片，表面刷上一层咖啡酒液。 ② 将装有慕斯糊的裱花袋剪开1cm口子，以蛋糕片的中心为起点，螺旋形的挤慕斯糊，直至慕斯糊用完，然后左右轻轻晃动使表面平整。 ③将另一片蛋糕片两面都刷上咖啡酒液（反面少刷一点），朝上铺到慕斯糊上，轻轻压实。 ④将刚才用过的裱花袋剪口折叠一下用长尾夹夹住，装入剩余的慕斯糊，再一次在蛋糕片上从中心开始螺旋形挤慕斯糊，直至充填满整个慕斯圈。 ⑤借助抹刀等将表面整平，保证与慕斯圈贴合的一圈糊的高度最高，中心可以稍有凹陷，送入冰箱冷藏定型。表面有一定硬度后，盖上保鲜膜，-18℃以下冷冻定型4小时以上。
【制作巧克力淋面酱、淋面、脱模】 淋面酱的制作参考了@姗胖胖的《巧克力镜面淋酱》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/100555547/ ① 将可可粉和细砂糖混匀后投入奶锅，然后加入半量的牛奶混合成糊状，再加入剩下的一半牛奶混匀，中火加热至均匀溶液,沸腾后继续用刮刀翻拌加热,直至液体微微有粘稠感离火。 ② 离火后加入泡软的吉利丁片，利用余温使其溶化后用刮刀搅拌均匀。然后用糖粉筛过筛，去除大气泡。 ③ 坐冷水冷却至33℃左右时淋在冷冻蛋糕表面中心（温度较高的淋面糊比较稀，会在蛋糕表面自然形成光滑平整的镜面效果），晃动蛋糕使淋面液流至慕斯圈边缘，覆盖住整个蛋糕表面。含有吉利丁的淋面酱遇到冰冷的蛋糕表面很快就会凝结，趁着还没有完全凝结的时候用刮刀整理慕斯圈边缘一圈，使巧克力淋面完全在慕斯圈内部，慕斯圈的不锈钢完全露出。 ④ 送入冰箱冷冻10-15分钟使淋面完全成型后进行脱模。 将杯子倒扣在大烤盘中央，6寸戚风模具活底片坐到倒扣的杯子上，蛋糕去除底层锡纸后坐到活底片上，（注意调节平衡‼️）然后用吹风机热风加热慕斯圈脱模。 ⑤ 将脱完模的蛋糕移至平整的烤盘反面或蛋糕底托等，放入冰箱冷藏解冻。
【可可粉+糖粉 版五官装饰】 食用前取出解冻好的蛋糕，表面均匀地筛上一层可可粉，再用防潮糖粉筛上五官装饰，然后将蛋糕移放至干净的蛋糕底托等即可。 ⚠️因为是小朋友吃，这次没有刷咖啡酒液，蛋糕体比较干噎，看来下次至少刷一下糖水比较好。
【白巧版五官装饰】 具体操作请参考《红龙果佩奇》的【步骤5和6】🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103733055/ ⚠️巧克力拉线可以用油纸或玻璃纸自制裱花笔，非常好用。🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103676982/
我使用的慕斯圈尺寸。
其他糖酒液的配比： ①水40、糖15、君度力娇酒15 ②无糖速溶咖啡粉1、糖4、水15、朗姆酒3 【国产吉利丁片用量参考】 普通状态：1000cc慕斯糊用15g吉利丁片 偏硬状态：1000cc慕斯糊用18g吉利丁片 ⚠️展艺的牛骨明胶吉利丁凝固力较差，需加量。