香菇酱

干香菇加水，提前一夜放冰箱保鲜泡发。 （我喜欢的营养师范志红老师就很推荐在保鲜泡发杂粮干货，泡发效果比常温更好，夏天也相对不容易滋生杂菌而变质） 肉若需要解冻也一并提前一夜放保鲜解冻。 （解冻也很推荐放保鲜喔，提前一晚放入，第二天吃就正好）

泡发好的香菇洗净杂质略挤水分，切小丁（不要怕麻烦，干香菇会比鲜香菇更香）； 肥瘦肉切小丁； 姜蒜切末；

热锅冷油 （油比炒菜多些，不容易糊锅，做成了以后油还可以没过酱酱们，拌饭挖一小勺是恰到好处的油润，酱酱也更容易保存）； 下姜蒜末小火煎至金香； 放郫县豆瓣酱一勺，煎出红油； 放肉丁炒至变白微焦； 再下香菇丁略炒，放八角花椒炒至香菇略微缩小。（这一步用的时间有点儿长，要耐心些，目的是去掉一部分水分，吃起来又香放起来又不容易坏） 全程小火慢炒。

待到肉丁香菇丁表面金黄，体积略微变小，用最小火，放两勺豆酱在锅里拌开，再放一勺甜面酱拌开炒匀。 酱们会附着在丁们的表面，迅速焦化，整锅酱会溢出些油来，还欢快地冒着些泡泡。 放点辣椒面（也可以不放），关火装瓶。 在瓶中用勺子把酱压实，油会涌上来浸过香菇酱喔！