蛋白糖【低甜度、不易消泡、可反复打发】

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作者：曼小曼__

对于一个有强迫症的人来说，做蛋白糖其实是一件有点折磨人的事，因为我不仅仅只是想每个挤得一样大，我还想连每一个的小尖尖都一样大，并且每一次做的状态都能一样，所以琢磨了好多遍，拍了N次状态图和小视频，才诞生了这个食谱。突然觉得自己好可怕… 在做这个方子以前，我希望大家先认真看清楚前言： 1⃣️首先，这个方子我没有用到细砂糖，虽然蛋白糖确实是很甜，但我觉得这是尊重了糖的特质，没毛病。糖不仅仅可以带来甜味，还有稳定蛋白霜的效果，所以糖量越大，花纹和形状就能维持得更好。一般糖量是蛋清的1.5-2.5倍，这次的配方之所以低甜度，是因为用液体棉花糖替代了细砂糖，液体棉花糖稳定蛋白霜的效果好，但甜度比细砂糖低，所以做出来的蛋白糖不仅花纹明显，而且相较于细砂糖的配方来说，甜度更低 2⃣️配方没有煮糖水，采用的瑞士蛋白霜的打发方式，操作难度比较低，我把配方过程状态拍的很详细只是为了让大家有个直观的了解，其实真的不复杂。如果想了解意式蛋白霜做的蛋白糖，可以戳我以前写的方子https://www.xiachufang.com/recipe/103509885/ 3⃣️写方子以前，我也有测试过蛋白糖的防潮效果，放在冰箱12个小时，表面会变软，中间可以保持酥脆，但是花纹不会变，所以如果用来做蛋糕装饰，一样也OK，不影响美观。但如果是室温环境下，还是建议大家密封保存，也没啥必要敞露在空气中是不？ 4⃣️这个配方就是因为用了液体棉花糖而诞生的，而且配比也是突出了它自身的优点，稳定性好，甜度低，做出来的蛋白糖组织非常细腻。所以没有必要用细砂糖来替代液体棉花糖做这个方子，毕竟两种材料无论是质地还是特性都不同，不能划上等号 5⃣️用液体棉花糖做蛋白糖有个很奇特的地方，就是可以反复打发，即便蛋白霜看着变粗糙了，重新打发又能恢复顺滑，对于新手来说，这一个特性真的相当友好，因为很多人做蛋白糖就非常容易消泡不成型 6⃣️想补充一下大家对液体棉花糖的了解，它的材料一个是玉米糖浆，也就是水饴，做糖果多的同学比较了解，这是主要材料，但是甜度是非常低的，可以直接尝尝水饴看看，甜度不到细砂糖的一半；其次是蛋白粉，就是干燥的蛋清打成粉，是可以打发的，所以它能让蛋白霜更加稳定不易消泡；然后还有白砂糖，至于配比占到多少，不得而知，但是等量的液体棉花糖与等量的白砂糖做比较，液体棉花糖做出来的成品绝对比细砂糖低很多。最后，食用香料，毕竟是一款可以直接食用的产品，增加了香草香料改善风味，我个人还是可以接受。不过一周岁以下的小宝宝，建议还是不要食用。以上。看好了再动手～

用料

蛋白糖【低甜度、不易消泡、可反复打发】的做法步骤

步骤 1

首先看一下用这个方子和我的步骤做出来的蛋白糖。花纹明显，表面光滑不起渣，切开来看切面的话也非常细腻，几乎没有大孔洞，说明蛋白霜是非常稳定并且细腻的。但是蛋白霜光是稳定还不够，在糖量较小的配方中，蛋白霜即便打硬挺了，组织也容易粗糙，所以我希望大家看清楚每一个步骤，我也是研究了一下午，才找到绝对能做出这样形态的方法

步骤 2

首先盆中放入蛋清和液体棉花糖A，注意不是全部。盆子建议大家选大口径并且高一点的，也就是打发好的蛋白霜能维持在打蛋头一半左右的位置比较好，不然等蛋白霜充分膨胀后，盆小了容易甩飞出来。【经验教训一定要记牢】

步骤 3

液体棉花糖就是这个

步骤 4

然后用奶锅接小半锅水

步骤 5

把打蛋盆放在奶锅上，注意奶锅里的水不要直接接触到盆底

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步骤 6

如果要调色，这一步可以加色粉，色粉一定要提前加，不然没有经过充分搅打容易有颗粒。也可以用色素

步骤 7

然后开火加热奶锅里的水，同时不停的用刮刀搅拌，液体棉花糖最开始没融化没关系，等着温度上来了自然就拌匀了，但是中途不要停止搅拌，以防蛋清被烫熟

步骤 8

一直不停的搅拌，直到盆里的液体温度达到50度，就可以关火了。如果在温度达到50度以前，奶锅里的水要沸腾了，就提前关火，也就是水的温度最好是保持在90度以下。

步骤 9

然后坐热水，开始用打蛋器打发

步骤 10

打蛋器开高速打发至有明显纹路，就从热水上端下来，这个时候的蛋白霜虽然纹路看起来很立体，但是整体质感不够紧致

步骤 11

从热水端上来以后，继续用打蛋器高速搅打，使蛋白霜降温，当蛋白霜打发到接近手温的时候，会变得非常有光泽、硬挺，并且很紧实，有黏性，如果有做过马卡龙的同学，可以参照一下，整体质感和打发到硬性的意式蛋白霜很相似

步骤 12

像这样，能拉出直立的尖角，但是质地顺滑细腻，没有结块

步骤 13

用刮刀抹开蛋白霜，是非常细腻的，如果抹开以后质地粗糙不顺滑，那就是打发过度了。但是只要不是严重的打发过度，都可以挽救，只是大家将这一步的状态把握到位会更好

步骤 14

然后加入液体棉花糖B，为什么我要分两次加入呢？就是为了防止第一次打发时不小心出现打发过度的情况，分次打发可以恢复蛋白霜的状态，是不是有点神奇的样子

步骤 15

加入第二次液体棉花糖后，同样要充分打发，不能只是把液体棉花糖打均匀就停止了。要打发到体积膨胀，蛋白霜特别有黏性，这一步，是蛋白糖细腻的关键。如果第一次不小心打过了，第二次打发的时候蛋白霜会恢复顺滑，按照同样的要求把蛋白霜打发到位即可【黄色漏拍了步骤，所以借用粉色的图】

步骤 16

大家看一看第二次打发好以后蛋白霜的质地，同样也是顺滑的，但是比较硬挺，如果是要加不同颜色的同学，可以选择在这一步添加色素

步骤 17

因为高速的搅打，蛋白霜中会存在一部分气泡，所以我们用压拌的方式，消除部分气泡。实际上压拌的时候不需要很大力气，就是要花点时间。不用担心蛋白霜会变稀，因为它的稳定性真的超级的好，我们要做的就是让蛋白霜质地细腻顺滑，变柔软一些

步骤 18

当蛋白霜的质地变得柔软一些了，明显拉出的小尖尖没那么硬挺了，我们就可以停止压拌了。按照这个配方量，我大概压拌了三分钟左右。到了这个程度，已经是可以开始挤花纹了，只是挤出来的纹路会比较刚硬。但是我觉得蛋白糖除了纹路明显，最可爱的那个小尖尖是必不可少的！按照这个状态，是挤不出那个小尖尖的，怎么办呢！！！

步骤 19

相当简单，把压拌好的蛋白霜重新用打蛋器高速打发十来秒，就可以了。质地会又柔软又顺滑还超级细腻【这一步蛋白霜变少了是因为我已经挤了一部分了】

步骤 20

通过小视频来直观的感受一下，对比刚开始压拌的时候，真的软了很多，但是蛋白霜的状态依旧很好。达到这个状态挤出可爱的小尖尖一点问题也没有，并且纹路也非常清晰。如果你做出来的质地比我的要硬，就再多压拌一下再重新打发。说到这里，我就要提到用液体棉花糖做蛋白糖可以反复打发的问题。我们都知道，压拌蛋白霜就是为了给蛋白霜消泡，消泡就必然导致蛋白霜变软，如果打发过头了怎么办？那就是重复压拌和打发的动作。打过头的蛋白霜质地会变渣，压拌的时候会压散结块，质地会变软，然后重复打发，质地会重新变紧实，就这样重复消泡与打发的动作，你的蛋白霜就可以神奇的恢复到我小视频里需要的状态。当然，这真的只限于用液体棉花糖来打发的蛋白霜，用细砂糖打发的是没有办法这样挽救的，打过了就没得救了…当然，如果稳定性这么好的蛋白霜也被你弄到消泡不成型，那也没救了…【虽然这一段真的很啰嗦，但真的要掌握好】

步骤 21

把蛋白霜装入裱花袋，就可以挤出你喜欢的花纹了。补充一个tips：为什么我们一定要打发充分蛋白霜再消泡让它变软，为什么我们不直接打发到湿性就停手？因为！没有充分打发的蛋白霜挤出来的蛋白糖质地是暄软不紧致的，打发充分的蛋白霜粘合蛋白都是小气泡，湿性发泡的大气泡组织与它是没法比的，即便是给充分打发的蛋白霜做消泡操作，它也依旧比湿性发泡细腻紧致N倍

步骤 22

按照我给出的状态，每一个都花纹明显，质地顺滑，并且都有可爱的小尖尖，这个花嘴是SN7142，记得烤盘上要垫好油纸、油布、硅胶垫、硅胶透气网垫都行。就是不能什么都不垫

步骤 23

也可以用中号花嘴挤，这个花嘴好像是SN7122

步骤 24

然后挤好的蛋白糖放入烤箱烤透即可。烤箱是要提前预热好的。我用的风炉，用的80度，一般家用烤箱用100度。时间要根据蛋白糖的大小来决定，1-4小时不等，当你的蛋白糖可以很轻松的从垫子上取下来的时候，就是烤透了。记得密封保存，用液体棉花糖做出来的蛋白糖甜度比较低，直接吃也不会觉得齁甜的

菜谱创建时间：2019-04-30 20:50:35