蛋黄和蛋清分离,蛋清宁可少一点,也不能带一点蛋黄进去,因为哪怕一点蛋黄也会影响打发效果的 放蛋清的盆,必须无油无水
蛋黄加糖拌匀,划z字
加色拉油拌匀,划z字
加牛奶,拌匀
筛入低筋粉,低筋粉必须过筛,不然影响口感 拌匀就可以了,不要过度搅拌,避免起筋
蛋白里加半个柠檬挤汁,大概10克柠檬汁
打发到粗泡,加1/3糖 再打发1分钟(比较细腻了为准),加1/3糖 再打发30秒,加1/3糖 最终打发到七成,不要打发太硬
打发如此,垂直插入提出,挂小勾 然后用最低速打到观感非常细腻 一定是用最低速的打匀,这一步是把里面消除气泡,使得蛋白霜完全均匀细腻
打发好的蛋白取1/3到蛋黄糊里翻拌。 是翻拌,不是搅拌,从上往上翻出来,再砍几刀的手法。 搅拌容易消泡。
倒回
倒入烤盘,划平 震两次,不要多震
150℃预热10分钟,必须预热,必须预热,必须预热,重要的事情说三遍 130°,50分钟,后部热风 这是比较保守的烤法,失败率比较低。 基本上闻到香味了,看到表面黄了,就可以出炉了,以这个为准。
烤好以后,一定要马上拿出来,然后倒扣, 散热,倒扣,如果不及时,会水汽粘结,甚至坍塌的。
细腻,还是细腻,哈哈,口感很好。
入8寸烟囱模具 135℃,50分钟
倒扣,冷却
如果是小烤箱,采用8个鸡蛋的比例,150° 45分钟 表面变黄即可