步骤1 将青鱼块去鳞片清理干净,腌制的时候如果想要入味,可以在鱼表面上划上几刀花刀,可以使盐更容易的进入鱼肉里。(今天我为了拍照美观没有划花刀),然后均匀地抹上盐并用手在鱼身上揉搓,给鱼做个按摩直到盐抹均匀
步骤2 用保鲜膜包好或者用保鲜盒装好放进冰箱冷藏,最少三个小时,过夜最好。如果一次买的鱼比较多也可以腌制入味后放入冷冻室保存,烹饪前解冻即可。 这里鱼块可以整块处理,也可以根据个人喜好切成小块,或者整条的小鱼也可以(一斤左右的鱼),只是吃起来刺会比较多,需要小心进食。
步骤3 将辅料中的生姜、大蒜仔、青红辣椒等都切成小丁备用
步骤4 将鱼从冰箱里取出后用厨房用纸吸去表面的水分,尽量吸干些,以便减少下一个步骤入锅时溅出大量油花。
步骤5 热锅热油,用手掌放在锅子上部约10-15公分出感觉有热度时下鱼块,慢慢煎到表面金黄时翻面再煎,直至将鱼煎至两面金黄色盛出备用。
步骤6 锅底油无需倒掉,把豆豉辣酱和切好的生姜、蒜籽、青红辣椒等原料倒入锅里慢火炒香,加入蒸鱼豉油、料酒翻炒均匀,做成豆豉香辣酱盛出备用。
步骤7 将炒好的豆豉香辣酱均匀的铺在鱼块上,多出来的部分围在鱼块四周。喜欢味重的人这个步骤可以在酱料上再多加点干辣椒粉,再撒些胡椒粉。
步骤8 蒸锅里的水烧开后将鱼盘放入,盖上锅盖大火蒸制大约10分钟,可以根据鱼的厚度增减时间。
步骤9 出锅后撒点葱末,胡椒粉即可上桌。 这里要特别提示一下,刨盐鱼是否好吃要注意两个要点即腌和煎这两个环节。第一要点腌,腌的时候要放准盐,咸淡恰好,腌的时间也要不长不短,这需要慢慢积累经验。第二要点煎,煎的时候要小火慢煎,表面一定要煎到金黄。
烹饪食材小提示: 湖南地处内陆人们常取当地食材青鱼,草鱼,鳙鱼等淡水鱼来烹饪这道菜,现在物流发达人们取材更广泛,从淡水鱼到海鱼都可以用此方法来烹饪,只要食材新鲜,吃起来都会口味浓郁鲜香,比如我来上海生活后也会常用鲳鱼、桂鱼,鲈鱼等,尽量选鱼刺少一些的都可以。