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蛋黄酥（黄油开酥，大包酥）
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作者：
来自新西兰的小鲸鱼er
用料
蛋黄酥（黄油开酥，大包酥）的做法步骤
步骤 1
这次小鲸鱼用了自己腌的咸蛋。18个咸蛋黄蘸白酒烤一下，是为了减少蛋腥味更是为了成品内心松软出油
步骤 2
红豆沙称18个25g搓圆
步骤 3
豆沙内填入蛋黄，手法和包酥类似
步骤 4
安佳室温黄油60g放入面粉120g
步骤 5
下面开始做酥皮。搓压揉匀。就是视频中这种质地，很干很粉，不要怀疑，用手的温度搓压融化黄油，使面和油均匀混合成团，就好了
步骤 6
然后开始制作水油皮，200g面粉，60g黄油，70度开水110g糖20g揉匀。考试非常粘手，但是不要着急，一定要长距离来回使劲搓，直到面团光滑
步骤 7
正常情况应该酥和水油皮的软硬相当，便于擀开不破酥，但是黄油本身低温较硬，会像视频中一样软硬相差极大，夏天会更容易点，别担心，擀酥时注意就好
步骤 8
内酥较硬，千万不要直接擀开，先拿擀杖均匀压开再擀
步骤 9
擀开成正方形，滚筒，下剂子
步骤 10
取剂子封口朝上，中间压下，两头卷起，手掌均匀压圆
步骤 11
裹入咸蛋豆沙内心，收口
步骤 12
一个个放好，烤箱预热180度5分钟，放入烤盘168度25分钟，烤10分钟之后拉出刷全蛋液，蘸三粒芝麻
步骤 13
蛋黄流油，分层酥脆太香了
蛋黄酥（黄油开酥，大包酥）的小贴士
放糖是为了上色，不会吃出甜味，所以不要多也不要少 猪油开酥，清油开酥请参阅小鲸鱼其他几期糕点链接。相比于猪油开酥，黄油质地更加粉硬，包制难度较大，开酥不如猪油明显，但是有奶香的味道，在做甜品酥时可以用到 大包酥完全可以替代小包酥，尤其是做黄油开酥时，小包酥很容易破皮漏酥
菜谱创建时间：2019-05-11 05:21:27
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